Klassisches französisches Brot
Klassisches französisches Brot, hergestellt mit kalter Gärung, vielseitig genug für große Brote, kleine Brote oder Brötchen.
Zutaten
ungebleichtes Brotmehl
5⅓ Tassen (24 oz / 680 g)
Salz (oder 1 Esslöffel grobes Koschersalz)
2 Teelöffel (0.5 oz / 14 g)
Instanthefe
2 Teelöffel (0.22 oz / 6 g)
lauwarmes Wasser (etwa 95°F oder 35°C)
2¼ Tassen (18 oz / 510 g)
Anleitung
1
Den Teig mischen
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Bei Verwendung einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer auf der niedrigsten Stufe 2 Minuten lang mischen. Beim Mischen von Hand mit einem großen Löffel 2 Minuten lang rühren, bis alles gut vermengt ist. Der Teig sollte sehr weich, klebrig, rau und zottelig sein, aber trotzdem als Teig zusammenhalten. Den Teig mit einem nassen Spatel oder Teigschaber in eine saubere, leicht geölte Schüssel umfüllen. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.
2
Dehnen und Falten
In der Schüssel Dehnen und Falten durchführen: Mit nassen Händen oder einem nassen Teigschaber zur Vorderseite des Teigs greifen, ihn herausziehen und über die Oberseite des Teigs zurückfalten. Diesen Vorgang am hinteren Ende und an den Seiten wiederholen, dann den Teig umdrehen und zu einer Kugel formen. Der Teig wird merklich fester, bleibt aber sehr weich und empfindlich. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diesen Dehn- und Faltvorgang 3-mal wiederholen und alle Wiederholungen innerhalb von 40 bis 45 Minuten abschließen. Der Teig wird etwas fester sein als beim ersten Mischen, mit einer verbesserten rauen Textur, aber er wird sich immer noch ausbreiten, um die Schüssel zu füllen.
3
Kalte Gärung
Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig zurück in die geölte Schüssel legen, die Schüssel fest abdecken und über Nacht oder bis zu 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Der Teig wird sich im Kühlschrank innerhalb von 4 bis 12 Stunden verdoppeln oder sogar verdreifachen. (Wenn Sie planen, den Teig an verschiedenen Tagen portionsweise zu backen, können Sie den Teig in dieser Phase teilen und in zwei oder mehr geölte Schüsseln geben.)
4
Backvorbereitung
Etwa 2 Stunden vor dem geplanten Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ein paar Tropfen Oliven- oder Pflanzenöl auf die Arbeitsfläche träufeln, dann den Teig mit einem nassen Teigschaber oder nassen Händen auf die Arbeitsfläche übertragen. Den Teig halbieren (jeweils etwa 21 oz / 595 g), um zwei große Brote herzustellen; in 4 bis 6 Stücke für kleine Brote teilen; oder in 18 bis 24 Stücke für Brötchen teilen.
5
Formen
Ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte auslegen, dann leicht mit Antihaft-Spray einsprühen oder mit Mehl, Grieß oder Maismehl bestreuen. (Bei Verwendung eines Gärkörbchens mit Antihaft-Spray einsprühen, dann mit Mehl bestäuben.) Eine kleine Schüssel mit Brotmehl vorbereiten. Mit bemehlten Händen die Teigstücke vorsichtig zu Rechtecken klopfen, dann zu Torpedo-, runden oder länglichen Formen dehnen oder zu Brötchen formen. Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig anheben und mit der Nahtseite nach unten auf das vorbereitete Backblech legen (oder mit der Nahtseite nach oben in ein Gärkörbchen). Falls sich Blasen bilden, die Oberfläche aufstechen. Die Teigoberfläche mit Antihaft-Spray einsprühen und locker mit Frischhaltefolie oder einem Handtuch abdecken.
6
Zweite Gare
Den geformten Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann aufdecken und den Teig weitere 60 Minuten gehen lassen. Der Teig wird sich leicht ausbreiten und die Oberfläche wird beginnen zu trocknen.
7
Den Ofen vorheizen
Etwa 45 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 550°F (288°C) vorheizen, oder so hoch wie Ihr Ofen es zulässt, und den Ofen für das Backen auf einem Stein vorbereiten.
8
Einschneiden und Backen
Kurz vor dem Backen den Teig mit einem scharfen gezackten Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Der Teig wird sich etwas ausgebreitet haben, sollte aber noch seine allgemeine Form behalten und wird im Ofen aufgehen. (Bei Verwendung eines Gärkörbchens den Teig zu diesem Zeitpunkt aus dem Körbchen nehmen.) Den Teig in den Ofen geben, 1 Tasse heißes Wasser in die Dampfschale gießen, dann die Ofentemperatur auf 450°F (232°C) reduzieren, oder auf 425°F (218°C) bei einem Umluftofen.
9
Backen abschließen
10 bis 12 Minuten backen, dann das Backblech drehen und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und die Innentemperatur 200°F bis 205°F (93°C bis 94°C) erreicht. Für eine knusprigere Kruste den Ofen ausschalten und das Brot weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen, bevor es herausgenommen wird (die Zeit ist kürzer bei Brötchen). Das Brot mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor es aufgeschnitten oder serviert wird.
