揚州風湯干し豆腐の細切り
江蘇料理の定番で、絹のように滑らかな白いきざみの干し豆腐を、コクのある風味豊かなスープで仕上げた一品です。
材料
白湯干し豆腐（薄切りにし、さらに千切りにする）
適量
茹で鶏の細切り
適量
ラード
適量
茹でハムの細切り
適量
干しエビ（洗い、酒で蒸して柔らかくする）
適量
豆苗
適量
精製塩
適量
紹興酒
適量
味の素
適量
鶏ガラスープ
適量
豚骨スープ
適量
作り方
1
湯干し豆腐を切る
湯干し豆腐を薄切りにし、さらに細く千切りにして容器に入れる。熱湯と少量の塩を加え、2回浸し、清水で洗い、ざるに上げて水を切っておく。これで豆臭さが取れ、細切りが柔らかく弾力に富んだ真っ白な仕上がりになる。
2
干しエビを蒸す
干しエビを洗って小鉢に入れる。酒を加え、蒸し器または鍋で湯を沸かして柔らかくなるまで蒸す。
3
調理
中華鍋を熱し、ラードを入れ、鶏ガラスープと豚骨スープを注ぐ。湯干し豆腐の細切りと干しエビを加え、強火で沸騰させる。精製塩と紹興酒を加え、弱火にして細切りが膨らみ、味を含むまで煮る。
4
仕上げ
提供する直前に、強火で再び沸騰させる。豆苗と味の素を加え、ラードを回しかける。湯干し豆腐とスープを椀に注ぎ、鶏の細切りとハムの細切りを散らし、豆苗を縁に飾って完成。
