Баранья голова в глиняном горшке

Name: Баранья голова в глиняном горшке
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 1 Очищенная баранья голова (приблизительно 2500 г, с удалёнными остатками шерсти и загрязнений); 5 g Восстановленные грибы шиитаке; 4 Сердцевина бок-чой (бланшированная); 1250 g Куриный бульон; 2 g Соль; 3 g Имбирный сок (используется поэтапно); 60 g Кулинарное вино (используется поэтапно); 5 g Глутамат натрия; 3 g Сахар; 10 g Перья зелёного лука; 10 g Ломтики имбиря; 150 g Молоко; 25 g Жидкий кукурузный крахмал (разведённый для загущения); 150 g Вытопленный куриный жир (используется поэтапно)

Очищенная баранья голова медленно варится в курином бульоне, пока бульон не приобретёт молочно-белый цвет, мясо не станет настолько мягким, что будет отходить от костей, а аромат не станет насыщенным и привлекательным.

1 ч 20 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Очищенная баранья голова (приблизительно 2500 г, с удалёнными остатками шерсти и загрязнений) 1

Восстановленные грибы шиитаке 5 g

Сердцевина бок-чой (бланшированная) 4

Куриный бульон 1250 g

Соль 2 g

Имбирный сок (используется поэтапно) 3 g

Кулинарное вино (используется поэтапно) 60 g

Глутамат натрия 5 g

Сахар 3 g

Перья зелёного лука 10 g

Ломтики имбиря 10 g

Молоко 150 g

Жидкий кукурузный крахмал (разведённый для загущения) 25 g

Вытопленный куриный жир (используется поэтапно) 150 g

Инструкции

Подготовка бараньей головы

Удалите остатки шерсти и загрязнения с бараньей головы, смойте кровь тёплой водой и поместите в кастрюлю с кипящей водой. Когда вода снова закипит, снимите пену и варите до мягкости примерно на 70%, затем извлеките. Аккуратно отделите мясо от костей, извлеките бараньи глаза и мозги, удалите кровеносные сосуды и жировые железы, снимите кожу с языка и снимите кожу с ушей. Затем разрежьте каждый бараний глаз на 3 части и вместе с мясом бараньей головы и бараньим языком (всё разорвать на кусочки) бланшируйте в кипящей воде два-три раза. Хорошо слейте воду, а бараньи глаза отложите отдельно. Бланшируйте грибы шиитаке и сердцевину бок-чой в кипящей воде по отдельности и отложите в сторону.

Приготовление белого бульона

Положите 50 г вытопленного куриного жира в половник на сильный огонь. Когда жир нагреется, добавьте перья зелёного лука и ломтики имбиря и обжаривайте до золотистого цвета. Влейте 10 г кулинарного вина, добавьте куриный бульон и доведите до кипения примерно на 2 минуты. Удалите перья зелёного лука и ломтики имбиря.

Тушение в глиняном горшке

Добавьте оставшиеся 100 г вытопленного куриного жира и доведите бульон до бурного кипения, чтобы масло и бульон полностью эмульгировались в белый бульон. Перелейте в большой глиняный горшок, добавьте мясо бараньей головы и тушите 4–5 минут. Добавьте соль, 5 г кулинарного вина, 1 г имбирного сока и грибы шиитаке и варите ещё 4–5 минут.

Завершение приготовления блюда

Когда баранина станет мягкой, а бульон загустеет, добавьте последовательно сахар, бараньи глаза, сердцевину бок-чой, молоко и глутамат натрия. Загустите разведённым жидким кукурузным крахмалом и подавайте.