Cabeza de cordero en olla de barro

Name: Cabeza de cordero en olla de barro
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 1 Cabeza de cordero limpia (aproximadamente 2500 g, con restos de pelo y suciedad eliminados); 5 g Setas shiitake rehidratadas; 4 Corazones de bok choy (escaldados); 1250 g Caldo de pollo; 2 g Sal; 3 g Jugo de jengibre (usado por etapas); 60 g Vino de cocina (usado por etapas); 5 g MSG; 3 g Azúcar; 10 g Trozos de cebolleta; 10 g Rodajas de jengibre; 150 g Leche; 25 g Almidón de maíz húmedo (diluido para espesar); 150 g Grasa de pollo derretida (usada por etapas)

Una cabeza de cordero limpia se cocina a fuego lento en caldo de pollo hasta que el caldo se vuelve blanco lechoso, la carne se vuelve lo suficientemente tierna como para desprenderse del hueso, y el aroma es rico e invitante.

1 h 20 min

Fácil

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Ingredientes

Cabeza de cordero limpia (aproximadamente 2500 g, con restos de pelo y suciedad eliminados) 1

Setas shiitake rehidratadas 5 g

Corazones de bok choy (escaldados) 4

Caldo de pollo 1250 g

Sal 2 g

Jugo de jengibre (usado por etapas) 3 g

Vino de cocina (usado por etapas) 60 g

MSG 5 g

Azúcar 3 g

Trozos de cebolleta 10 g

Rodajas de jengibre 10 g

Leche 150 g

Almidón de maíz húmedo (diluido para espesar) 25 g

Grasa de pollo derretida (usada por etapas) 150 g

Instrucciones

Preparar la cabeza de cordero

Elimine el pelo residual y la suciedad de la cabeza de cordero, lave cualquier resto de sangre con agua tibia y colóquela en una olla con agua hirviendo. Una vez que el agua vuelva a hervir, retire la espuma con una espumadera y cocine hasta que esté aproximadamente un 70 % tierna; luego retírela. Con cuidado, deshuésela, extraiga los ojos y los sesos del cordero, retire los vasos sanguíneos y las glándulas grasas, pele la piel de la lengua y retire la piel de la oreja. A continuación, corte cada ojo de cordero en 3 trozos y, junto con la carne de la cabeza de cordero y la lengua de cordero (todo en trozos), escalde en agua hirviendo dos o tres veces. Escurra bien y reserve los ojos de cordero por separado. Escalde las setas shiitake y los corazones de bok choy en agua hirviendo por separado y reserve.

Preparar el caldo blanco

Coloque 50 g de la grasa de pollo derretida en un cucharón a fuego alto. Cuando esté caliente, añada los trozos de cebolleta y las rodajas de jengibre, y fría hasta que estén dorados. Vierta 10 g de vino de cocina, añada el caldo de pollo y deje hervir durante unos 2 minutos. Retire los trozos de cebolleta y las rodajas de jengibre.

Cocinar a fuego lento en olla de barro

Añada los 100 g restantes de grasa de pollo derretida y lleve el caldo a un hervor fuerte para que el aceite y el caldo se emulsionen por completo formando un caldo blanco. Viértalo en una olla de barro grande, añada la carne de la cabeza de cordero y cocine a fuego lento durante 4–5 minutos. Añada la sal, 5 g de vino de cocina, 1 g de jugo de jengibre y las setas shiitake, y cocine otros 4–5 minutos.

Terminar el plato

Una vez que el cordero esté tierno y el caldo haya espesado, añada sucesivamente el azúcar, los ojos de cordero, los corazones de bok choy, la leche y el MSG. Espese con el almidón de maíz húmedo diluido y sirva.