土鍋の羊頭
きれいにした羊の頭を鶏ガラスープでじっくり煮込み、スープが乳白色になり、肉が骨からするっと外れるほど柔らかくなり、豊かで食欲をそそる香りが立ち上るまで煮ます。
材料
きれいにした羊頭(約2500g、残った毛と汚れを取り除く)
1
戻した干し椎茸
5 g
青梗菜の芯(湯通し済み)
4
鶏ガラスープ
1250 g
塩
2 g
生姜汁(段階的に使用)
3 g
料理酒(段階的に使用)
60 g
味の素
5 g
砂糖
3 g
ねぎのぶつ切り
10 g
生姜の薄切り
10 g
牛乳
150 g
水溶き片栗粉(とろみ付け用)
25 g
鶏脂(段階的に使用)
150 g
作り方
1
羊頭を準備する
羊頭の残った毛と汚れを取り除き、ぬるま湯で血を洗い流し、沸騰した水の鍋に入れる。水が再び沸騰したら、灰汁を取り除き、約7割柔らかくなるまで煮て、取り出す。注意深く骨を取り、羊の目と脳を取り出し、血管と脂肪腺を取り除き、舌の皮を剥き、耳の皮を剥ぎ取る。次に羊の目を1つずつ3切れに切り、羊頭の肉と羊の舌と一緒に(すべてちぎって)、沸騰した湯で2〜3回湯通しする。水気をよく切り、羊の目は別に取っておく。干し椎茸と青梗菜の芯は別々に沸騰した湯で湯通しして取っておく。
2
白湯を準備する
強火の鍋に鶏脂50gを入れる。熱くなったら、ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを加え、きつね色になるまで炒める。料理酒10gを注ぎ、鶏ガラスープを加え、約2分間沸騰させる。ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを取り除く。
3
土鍋で煮込む
残りの鶏脂100gを加え、油とスープが完全に乳化して白湯になるまで激しく沸騰させる。大きな土鍋に注ぎ、羊頭の肉を加え、4〜5分間煮込む。塩、料理酒5g、生姜汁1g、干し椎茸を加え、さらに4〜5分間煮る。
4
料理を仕上げる
羊が柔らかくなり、スープにとろみがついたら、砂糖、羊の目、青梗菜の芯、牛乳、味の素を順に加える。水溶き片栗粉でとろみをつけて、提供する。
