토기에 끓인 양고기 머리

Name: 토기에 끓인 양고기 머리
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 1 손질된 양고기 머리(약 2500g, 잔여 털과 이물질 제거); 5 g 불린 표고버섯; 4 청경채 속(데친 것); 1250 g 닭육수; 2 g 소금; 3 g 생강즙(단계별로 사용); 60 g 요리주(단계별로 사용); 5 g MSG; 3 g 설탕; 10 g 대파 조각; 10 g 생강 편; 150 g 우유; 25 g 물묽은 전분(농축용으로 풀어둠); 150 g 정제된 닭기름(단계별로 사용)

깨끗이 손질한 양고기 머리를 닭 육수에 천천히 졸이면서, 육수가 우윳빛으로 변하고, 고기가 뼈에서 떨어질 만큼 부드러워지며, 깊고 풍부한 향이 감도는 요리입니다.

1시간 20분

쉬움

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재료

손질된 양고기 머리(약 2500g, 잔여 털과 이물질 제거) 1

불린 표고버섯 5 g

청경채 속(데친 것) 4

닭육수 1250 g

소금 2 g

생강즙(단계별로 사용) 3 g

요리주(단계별로 사용) 60 g

MSG 5 g

설탕 3 g

대파 조각 10 g

생강 편 10 g

우유 150 g

물묽은 전분(농축용으로 풀어둠) 25 g

정제된 닭기름(단계별로 사용) 150 g

조리 방법

양고기 머리 준비

양고기 머리에서 잔여 털과 이물질을 제거하고, 따뜻한 물로 핏물을 씻어낸 다음 끓는 물에 넣어 줍니다. 물이 다시 끓기 시작하면 거품을 걷어내고, 약 70% 정도 익을 때까지 익힌 뒤 건져냅니다. 조심스럽게 살을 발라내고, 양 눈과 뇌를 꺼내고, 혈관과 지방선(림프절)을 제거한 다음, 혀의 껍질을 벗기고 귀의 껍질을 벗겨냅니다. 그런 다음 각 양 눈을 3조각으로 자르고, 양고기 머리 살과 양 혀(모두 찢어놓은 조각)와 함께 끓는 물에 2~3번 데쳐 줍니다. 물기를 잘 빼고, 양 눈은 따로 보관합니다. 표고버섯과 청경채 속은 각각 끓는 물에 데쳐서 따로 보관해 둡니다.

백탕 준비

냄비에 정제된 닭기름 50g을 붓고 강불에 올립니다. 달궈지면 대파 조각과 생강 편을 넣고 황금빛이 될 때까지 볶습니다. 요리주 10g을 붓고, 닭육수를 넣은 다음 약 2분간 끓여 줍니다. 대파 조각과 생강 편을 건져냅니다.

토기에서 졸이기

나머지 정제된 닭기름 100g을 넣고 완전히 끓어오르게 하여 기름과 육수가 완전히 유화되어 하얀 백탕이 되도록 합니다. 큰 토기에 옮겨 붓고, 양고기 머리 살을 넣은 후 4~5분간 졸여 줍니다. 소금, 요리주 5g, 생강즙 1g, 표고버섯을 넣고 4~5분 더 익힁니다.