Lammkopf im Tontopf

Name: Lammkopf im Tontopf
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 1 Gereinigter Lammkopf (ca. 2500 g, Resthaare und Verunreinigungen entfernt); 5 g Rehydrierte Shiitake-Pilze; 4 Pak-Choi-Herzen (blanchiert); 1250 g Hühnerbrühe; 2 g Salz; 3 g Ingwersaft (in mehreren Schritten verwendet); 60 g Reiswein (in mehreren Schritten verwendet); 5 g Geschmacksverstärker (MSG); 3 g Zucker; 10 g Frühlingszwiebelstücke; 10 g Ingwerscheiben; 150 g Milch; 25 g Mit Wasser angerührte Speisestärke (zum Binden verdünnt); 150 g Ausgelassenes Hühnerfett (in mehreren Schritten verwendet)

Ein geputzter Lammkopf wird langsam in Hühnerbrühe gegart, bis die Brühe milchig weiß wird, das Fleisch so zart wird, dass es vom Knochen fällt, und das Aroma reichhaltig und einladend ist.

1 Std. 20 Min.

Einfach

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Zutaten

Gereinigter Lammkopf (ca. 2500 g, Resthaare und Verunreinigungen entfernt) 1

Rehydrierte Shiitake-Pilze 5 g

Pak-Choi-Herzen (blanchiert) 4

Hühnerbrühe 1250 g

Salz 2 g

Ingwersaft (in mehreren Schritten verwendet) 3 g

Reiswein (in mehreren Schritten verwendet) 60 g

Geschmacksverstärker (MSG) 5 g

Zucker 3 g

Frühlingszwiebelstücke 10 g

Ingwerscheiben 10 g

Milch 150 g

Mit Wasser angerührte Speisestärke (zum Binden verdünnt) 25 g

Ausgelassenes Hühnerfett (in mehreren Schritten verwendet) 150 g

Anleitung

Den Lammkopf vorbereiten

Entfernen Sie die Resthaare und Verunreinigungen vom Lammkopf, waschen Sie Blutreste mit warmem Wasser ab und legen Sie ihn in einen Topf mit kochendem Wasser. Sobald das Wasser erneut kocht, schöpfen Sie den Schaum ab und garen Sie den Kopf, bis er etwa zu 70 % gar ist, dann nehmen Sie ihn heraus. Lösen Sie vorsichtig die Knochen, entnehmen Sie die Lammaugen und das Hirn, entfernen Sie die Blutgefäße und Fettdrüsen, ziehen Sie die Zungenhaut ab und streifen Sie die Ohrenhaut ab. Schneiden Sie dann jedes Lammauge in 3 Stücke und blanchieren Sie sie zusammen mit dem Lammkopffleisch und der Lammzunge (alles in Stücke gezupft) zwei- bis dreimal in kochendem Wasser. Gut abtropfen lassen und die Lammaugen separat beiseite stellen. Blanchieren Sie die Shiitake-Pilze und die Pak-Choi-Herzen separat in kochendem Wasser und stellen Sie sie beiseite.

Die weiße Brühe zubereiten

Geben Sie 50 g des ausgelassenen Hühnerfetts in eine Suppenkelle und erhitzen Sie sie bei starker Hitze. Wenn das Fett heiß ist, fügen Sie die Frühlingszwiebelstücke und die Ingwerscheiben hinzu und braten Sie sie, bis sie goldgelb sind. Gießen Sie 10 g Reiswein hinzu, fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und lassen Sie alles etwa 2 Minuten lang kochen. Entfernen Sie die Frühlingszwiebelstücke und die Ingwerscheiben.

Im Tontopf köcheln lassen

Fügen Sie die restlichen 100 g ausgelassenes Hühnerfett hinzu und bringen Sie die Brühe zum starken Kochen, sodass sich Öl und Brühe vollständig zu einer weißen Brühe verbinden. Gießen Sie alles in einen großen Tontopf, fügen Sie das Lammkopffleisch hinzu und lassen Sie es 4–5 Minuten köcheln. Fügen Sie Salz, 5 g Reiswein, 1 g Ingwersaft und die Shiitake-Pilze hinzu und garen Sie weitere 4–5 Minuten.

Das Gericht fertigstellen

Sobald das Lammfleisch zart ist und die Brühe eingedickt ist, fügen Sie nacheinander Zucker, Lammaugen, Pak-Choi-Herzen, Milch und Geschmacksverstärker (MSG) hinzu. Binden Sie die Sauce mit der verdünnten Speisestärke und servieren Sie das Gericht.