Tête d'agneau en marmite en terre

Name: Tête d'agneau en marmite en terre
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 1 Tête d'agneau nettoyée (environ 2500 g, après retrait des poils résiduels et des débris); 5 g Champignons shiitake réhydratés; 4 Cœurs de bok choy (blanchis); 1250 g Bouillon de poulet; 2 g Sel; 3 g Jus de gingembre (utilisé en plusieurs étapes); 60 g Vin de cuisine (utilisé en plusieurs étapes); 5 g Glutamate monosodique (GMS); 3 g Sucre; 10 g Ciboule en tronçons; 10 g Tranches de gingembre; 150 g Lait; 25 g Fécule de maïs humide (diluée pour lier la sauce); 150 g Graisse de poulet fondue (utilisée en plusieurs étapes)

Une tête d'agneau nettoyée est lentement mijotée dans du bouillon de poulet jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux, que la viande devienne suffisamment tendre pour se détacher de l'os, et que l'arôme soit riche et invitant.

1 h 20 min

Facile

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Ingrédients

Tête d'agneau nettoyée (environ 2500 g, après retrait des poils résiduels et des débris) 1

Champignons shiitake réhydratés 5 g

Cœurs de bok choy (blanchis) 4

Bouillon de poulet 1250 g

Sel 2 g

Jus de gingembre (utilisé en plusieurs étapes) 3 g

Vin de cuisine (utilisé en plusieurs étapes) 60 g

Glutamate monosodique (GMS) 5 g

Sucre 3 g

Ciboule en tronçons 10 g

Tranches de gingembre 10 g

Lait 150 g

Fécule de maïs humide (diluée pour lier la sauce) 25 g

Graisse de poulet fondue (utilisée en plusieurs étapes) 150 g

Instructions

Préparer la tête d'agneau

Retirer les poils résiduels et les débris de la tête d'agneau, la rincer à l'eau tiède pour éliminer le sang, puis la placer dans une casserole d'eau bouillante. Lorsque l'eau revient à ébullition, écumer la mousse et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre à environ 70 %, puis retirer. Désosser soigneusement la tête, retirer les yeux et la cervelle, éliminer les vaisseaux sanguins et les glandes adipeuses, peler la peau de la langue et retirer la peau des oreilles. Couper ensuite chaque œil d'agneau en 3 morceaux, et avec la viande de la tête et la langue d'agneau (le tout déchiré en morceaux), blanchir dans l'eau bouillante deux à trois fois. Bien égoutter et réserver les yeux d'agneau à part. Blanchir séparément les champignons shiitake et les cœurs de bok choy dans l'eau bouillante et réserver.

Préparer le bouillon blanc

Placer 50 g de graisse de poulet fondue dans une louche à feu vif. Lorsqu'elle est chaude, ajouter la ciboule en tronçons et les tranches de gingembre, et faire revenir jusqu'à ce que le tout soit doré. Verser 10 g de vin de cuisine, ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition pendant environ 2 minutes. Retirer la ciboule en tronçons et les tranches de gingembre.

Mijoter dans la marmite en terre

Ajouter les 100 g restants de graisse de poulet fondue et porter le bouillon à gros bouillon afin que l'huile et le bouillon s'émulsionnent complètement en un bouillon blanc. Verser dans une grande marmite en terre, ajouter la viande de tête d'agneau et laisser mijoter 4 à 5 minutes. Ajouter le sel, 5 g de vin de cuisine, 1 g de jus de gingembre et les champignons shiitake, puis laisser cuire encore 4 à 5 minutes.

Finaliser le plat

Lorsque l'agneau est tendre et que le bouillon a épaissi, ajouter successivement le sucre, les yeux d'agneau, les cœurs de bok choy, le lait et le GMS. Lier avec la fécule de maïs humide diluée et servir.