Кукурузные хрустящие чипсы
Удобный хрустящий цельнозерновой снек из кукурузы, приготовленный путём удаления зародыша, пропаривания, расплющивания в хлопья, выпечки и обжарки во фритюре.
Ингредиенты
Кукуруза (без плесени, без повреждений насекомыми, всхожесть не менее 85%, дефектных зёрен не более 5%, влажность не более 14%)
100 kg
Соль (соотношение с сычуаньским перцем и бадьяном 100:5:0,3:0,25)
500 g
Сычуаньский перец (завёрнутый в марлю)
30 g
Бадьян (завёрнутый в марлю)
25 g
Инструкции
1
Выбор ингредиентов
Отобрать кукурузу без плесени, без повреждений насекомыми и с всхожестью не менее 85% (дефектных зёрен не более 5%, влажность не более 14%).
2
Шелушение и удаление зародыша
После просеивания сырья для удаления примесей замочить его в горячей воде при 90°C на 3–5 минут для облегчения шелушения. Использовать рисовую мельницу, вибросито и дробилку для шелушения кукурузы, слегка раздавить для извлечения зародыша, затем измельчить повторно для разделения оболочки, зародыша и эндосперма с целью получения чистой кукурузной крупы.
3
Замачивание и варка на пару
Поместить кукурузную крупу в кастрюлю с кипящей водой, затем добавить соль, сычуаньский перец и бадьян (соотношение: 100 кг кукурузной крупы : 500 г соли : 30 г сычуаньского перца : 25 г бадьяна). Поддерживать температуру воды 100°C и замачивать в течение 50 минут. Когда влажность кукурузной крупы достигнет 35%–50%, извлечь её и варить на пару в течение 90 минут для клейстеризации крахмала; разбить комки на рыхлые гранулы.
4
Прессование
Использовать горизонтальный двухвалковый пресс для прессования пропаренной кукурузной крупы в пластины толщиной 0,2–0,4 мм.
5
Сушка
Подавать кукурузные пластины в печь с температурой на входе 120°C, в середине 160°C и на выходе 200°C. Выпекать в течение 8 минут, чтобы снизить влажность ниже 10%, затем быстро охладить пластины до комнатной температуры после выхода из печи.
6
Жарка
Поместить высушенные кукурузные пластины в горячее масло при 200°C.
