Croustilles de maïs

Name: Croustilles de maïs
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 3 h 5 min
Ingredients: 100 kg Maïs (sans moisissure, sans dégâts d'insectes, taux de germination d'au moins 85 %, grains imparfaits ne dépassant pas 5 %, teneur en humidité ne dépassant pas 14 %); 500 g Sel (ratio avec poivre du Sichuan et anis étoilé 100:5:0,3:0,25); 30 g Poivre du Sichuan (enveloppé dans de la gaze); 25 g Anis étoilé (enveloppé dans de la gaze)

Un en-cas pratique et croustillant à base de céréales complètes de maïs, préparé par extraction du germe, cuisson à la vapeur, floconnage, cuisson au four et friture.

3 h 5 min

Facile

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Ingrédients

Maïs (sans moisissure, sans dégâts d'insectes, taux de germination d'au moins 85 %, grains imparfaits ne dépassant pas 5 %, teneur en humidité ne dépassant pas 14 %) 100 kg

Sel (ratio avec poivre du Sichuan et anis étoilé 100:5:0,3:0,25) 500 g

Poivre du Sichuan (enveloppé dans de la gaze) 30 g

Anis étoilé (enveloppé dans de la gaze) 25 g

Instructions

Sélection des ingrédients

Sélectionner du maïs sans moisissure, sans dégâts d'insectes, et avec un taux de germination d'au moins 85 % (grains imparfaits ne dépassant pas 5 %, teneur en humidité ne dépassant pas 14 %).

Décorticage et élimination du germe

Après avoir tamisé la matière première pour éliminer les impuretés, la faire tremper dans de l'eau chaude à 90 °C pendant 3 à 5 minutes pour faciliter le décorticage. Utiliser une décortiqueuse à riz, un tamis vibrant et un broyeur pour décortiquer le maïs, écraser légèrement pour extraire le germe, puis broyer à nouveau pour séparer la coque, le germe et l'endosperme afin d'obtenir de la semoule de maïs pure.

Trempage et cuisson à la vapeur

Placer la semoule de maïs dans une casserole d'eau bouillante, puis ajouter le sel, le poivre du Sichuan et l'anis étoilé (ratio : 100 kg de semoule de maïs : 500 g de sel : 30 g de poivre du Sichuan : 25 g d'anis étoilé). Maintenir la température de l'eau à 100 °C et laisser tremper pendant 50 minutes. Lorsque la teneur en humidité de la semoule de maïs atteint 35 % à 50 %, la retirer et cuire à la vapeur pendant 90 minutes pour gélatiniser l'amidon ; briser les éventuels amas en granulés meubles.

Pressage

Utiliser une presse horizontale à deux rouleaux pour presser la semoule de maïs cuite à la vapeur en feuilles de 0,2 à 0,4 mm d'épaisseur.

Séchage

Introduire les feuilles de maïs dans un four de cuisson avec une température d'entrée de 120 °C, une température intermédiaire de 160 °C, et une température de sortie de 200 °C. Cuire pendant 8 minutes pour ramener la teneur en humidité en dessous de 10 %, puis refroidir rapidement les feuilles à température ambiante après leur sortie du four.