옥수수 바삭칩
옥수수에서 배아를 추출하고 찐 뒤 플레이크로 만들어 굽고 튀겨 만든, 간편하고 바삭한 통곡물 간식입니다.
재료
옥수수 (곰팡이 없음, 벌레 피해 없음, 발아율 85% 이상, 불완전 곡립 5% 이하, 수분 함량 14% 이하)
100 kg
소금 (화초 및 팔각과의 비율 100:5:0.3:0.25)
500 g
화초 (거즈에 싼 것)
30 g
팔각 (거즈에 싼 것)
25 g
조리 방법
1
재료 선별
곰팡이가 없고 벌레 피해가 없으며 발아율이 최소 85% 이상인 옥수수를 선별합니다(불완전 곡립 5% 이하, 수분 함량 14% 이하).
2
탈각 및 배아 제거
원료에서 불순물을 선별하여 제거한 후, 탈각을 용이하게 하기 위해 90°C의 뜨거운 물에 3~5분간 담가둡니다. 제분기, 진동 체, 분쇄기를 사용하여 옥수수를 탈각하고, 배아를 추출하기 위해 가볍게 부순 다음 다시 갈아서 왕겨, 배아, 배유를 분리하여 순수한 옥수수 알갱이를 얻습니다.
3
담금 및 찜
끓는 물이 담긴 냄비에 옥수수 알갱이를 넣고, 소금, 화초, 팔각을 첨가합니다(비율: 옥수수 알갱이 100 kg : 소금 500 g : 화초 30 g : 팔각 25 g). 수온을 100°C로 유지하고 50분간 담가둡니다. 옥수수 알갱이의 수분 함량이 35%~50%에 도달하면 꺼내어 90분간 쪄서 전분을 호화시키고, 덩어리를 풀어 느슨한 입자로 만듭니다.
4
압착
수평식 2롤러 압착기를 사용하여 쪄낸 옥수수 알갱이를 두께 0.2~0.4 mm의 시트로 압착합니다.
5
건조
입구 온도 120°C, 중간 온도 160°C, 출구 온도 200°C의 오븐에 옥수수 시트를 넣습니다. 8분간 구워 수분 함량을 10% 이하로 낮춘 다음, 오븐에서 나온 후 시트를 빠르게 실온까지 냉각시킵니다.
6
튀김
건조된 옥수수 시트를 200°C의 뜨거운 기름에 넣습니다.
