Мандариновый окунь в молочном соусе

Name: Мандариновый окунь в молочном соусе
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 1000 g Мандариновый окунь (очищенный от чешуи, с удалёнными жабрами, выпотрошенный, промытый, с обрезанными кончиками плавников); 50 g Солёные кончики побегов бамбука; 65 g Сушёные грибы; 100 g Ветчина; 30 g Сухая мука (для обвалки с обеих сторон рыбы); 250 g Свиной топлёный жир (для жарки рыбы); 10 g Зелёный лук; 15 g Имбирь; 250 g Молочный бульон; 5 g Сычуаньский перец; 20 g Рисовое вино Шаосин; 20 g Бадьян; 3 g Мелкая соль; 10 g Куриный жир (добавляется в конце)

Классическое суповое блюдо из шаньдуньской кухни. Мандаринку обжаривают, а затем тушат в молочном бульоне до мягкости, получая кремово-белый суп. Нежная рыба сочетается с грибами шиитаке, ветчиной и побегами бамбука для придания дополнительного вкуса.

45 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Мандариновый окунь (очищенный от чешуи, с удалёнными жабрами, выпотрошенный, промытый, с обрезанными кончиками плавников) 1000 g

Солёные кончики побегов бамбука 50 g

Сушёные грибы 65 g

Ветчина 100 g

Сухая мука (для обвалки с обеих сторон рыбы) 30 g

Свиной топлёный жир (для жарки рыбы) 250 g

Зелёный лук 10 g

Имбирь 15 g

Молочный бульон 250 g

Сычуаньский перец 5 g

Рисовое вино Шаосин 20 g

Бадьян 20 g

Мелкая соль 3 g

Куриный жир (добавляется в конце) 10 g

Инструкции

Начальная подготовка

Очистите мандаринового окуня от чешуи, удалите жабры, выпотрошите, тщательно промойте и срежьте кончики плавников ножом.

Бланширование рыбы

Поместите рыбу в кастрюлю с водой, которая чуть ниже точки полного кипения, и кратко ошпарьте, поворачивая, чтобы обе стороны были обработаны равномерно. Затем переложите рыбу в холодную воду, аккуратно соскребите чёрную плёнку, промойте и хорошо обсушите.

Надрезание рыбы

Разрубите нижнюю челюсть рыбы. Положите её на разделочную доску головой влево и брюшком наружу. Сделайте диагональные надрезы шириной около 2 см вдоль тела, затем переверните и надрежьте другую сторону ромбовидным узором.

Обвалка в муке

Равномерно обваляйте обе стороны рыбы в сухой муке.

Жарка рыбы

Поставьте вок на средний огонь, добавьте свиной топлёный жир и нагрейте примерно до 60% горячего состояния (приблизительно 132 °C / 270 °F). Аккуратно опустите рыбу и жарьте до готовности около 60%.

Тушение рыбы

Добавьте зелёный лук и имбирь и обжарьте до золотистого цвета. Влейте молочный бульон, сычуаньский перец, рисовое вино Шаосин, бадьян и мелкую соль, затем добавьте обжаренную рыбу. Доведите до сильного кипения и готовьте 10 минут. По окончании выловите и удалите зелёный лук, имбирь, перец и бадьян.

Подача

Переложите рыбу на большое сервировочное блюдо, полейте оставшимся молочным бульоном и куриным жиром, разложите вокруг грибы, ветчину и кончики побегов бамбука для завершения.