Poisson mandarin crémeux

Name: Poisson mandarin crémeux
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 1000 g Poisson mandarin (écaille, ouïes retirées, vidé, rincé et bouts des nageoires coupés); 50 g Pointes de pousses de bambou salées; 65 g Champignons séchés; 100 g Jambon; 30 g Farine sèche (pour enrober les deux côtés du poisson); 250 g Saindoux fondu (pour frire le poisson); 10 g Ciboule; 15 g Gingembre; 250 g Bouillon de lait; 5 g Baies de Sichuan; 20 g Vin de Shaoxing; 20 g Anis étoilé; 3 g Sel fin; 10 g Graisse de poulet (ajoutée à la fin)

Un plat de soupe classique de la cuisine du Shandong. Le poisson mandarin est frit puis mijoté dans un bouillon au lait jusqu'à ce qu'il soit tendre, produisant une soupe blanche et crémeuse. Le poisson délicat est accompagné de champignons shiitake, de jambon et de pousses de bambou pour plus de saveur.

45 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Poisson mandarin (écaille, ouïes retirées, vidé, rincé et bouts des nageoires coupés) 1000 g

Pointes de pousses de bambou salées 50 g

Champignons séchés 65 g

Jambon 100 g

Farine sèche (pour enrober les deux côtés du poisson) 30 g

Saindoux fondu (pour frire le poisson) 250 g

Ciboule 10 g

Gingembre 15 g

Bouillon de lait 250 g

Baies de Sichuan 5 g

Vin de Shaoxing 20 g

Anis étoilé 20 g

Sel fin 3 g

Graisse de poulet (ajoutée à la fin) 10 g

Instructions

Préparation initiale

Écailler le poisson mandarin, retirer les ouïes, le vider, le rincer soigneusement et couper les bouts des nageoires avec un couteau.

Blanchiment du poisson

Plonger le poisson dans une casserole d'eau juste en dessous de l'ébullition et blanchir brièvement, en le retournant pour traiter les deux côtés uniformément. Transférer ensuite le poisson dans l'eau froide, gratter doucement la peau noire, rincer et bien égoutter.

Inciser le poisson

Ouvrir la mâchoire inférieure du poisson d'un coup. Le placer sur une planche à découper, la tête orientée vers la gauche et le ventre vers l'extérieur. Faire des incisions diagonales d'environ 2 cm de large le long du corps, puis le retourner et inciser l'autre côté en losange.

Enrobage de farine

Saupoudrer uniformément les deux côtés du poisson de farine sèche.

Friture du poisson

Chauffer un wok à feu moyen, ajouter le saindoux fondu et chauffer à environ 60 % de la température maximale (environ 132 °C / 270 °F). Plonger délicatement le poisson et frire jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 60 %.

Braiser le poisson

Ajouter la ciboule et le gingembre et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le bouillon de lait, les baies de Sichuan, le vin de Shaoxing, l'anis étoilé et le sel fin, puis ajouter le poisson frit. Porter à ébullition vive et cuire 10 minutes. Une fois terminé, retirer et jeter la ciboule, le gingembre, les baies de Sichuan et l'anis étoilé.

Dressage

Transférer le poisson sur un grand plat de service, verser le reste du bouillon de lait et la graisse de poulet, et disposer les champignons, le jambon et les pointes de pousses de bambou autour pour finir.