크리미 만다린 피시
산둥 요리의 클래식 수프 요리입니다. 만다린 피쉬는 튀긴 다음 우유 육수에 부드러워질 때까지 졸여 크림 같은 흰색 수프를 만듭니다. 부드러운 생선은 풍미를 더하기 위해 표고버섯, 햄, 죽순과 함께 곁들여집니다.
재료
만다린어 (비늘을 제거하고, 아가미를 빼고, 내장을 꺼내고, 씻어서 지느러미 끝을 잘라 정리한 것)
1000 g
소금에 절인 죽순 끝
50 g
말린 버섯
65 g
햄
100 g
밀가루 (생선 양면에 입히기 위한 것)
30 g
돈육 라드 (생선을 튀기기 위한 것)
250 g
대파
10 g
생강
15 g
우유 육수
250 g
사천 화초
5 g
소흥주
20 g
팔각
20 g
고운 소금
3 g
닭기름 (마지막에 추가)
10 g
조리 방법
1
초기 준비
만다린어의 비늘을 벗기고, 아가미를 제거하고, 내장을 꺼내고, 깨끗이 씻어낸 다음, 칼로 지느러미 끝을 잘라 정리합니다.
2
생선 데치기
끓기 직전의 물이 담긴 냄비에 생선을 넣고, 양면이 골고루 처리되도록 뒤집으며 잠깐 데칩니다. 그 다음 생선을 찬물로 옮기고, 검은 껍질을 부드럽게 긁어낸 다음 깨끗이 씻어 물기를 잘 제거합니다.
3
생선에 칼집 내기
생선의 아래 턱뼈를 잘라 엽니다. 머리가 왼쪽을 향하고 배가 바깥쪽을 향하도록 도마 위에 눕힙니다. 몸통을 따라 약 2cm 너비의 비스듬한 칼집을 낸 다음, 뒤집어 반대쪽에 마름모 모양으로 칼집을 냅니다.
4
밀가루 입히기
생선의 양면에 밀가루를 고르게 뿌립니다.
5
생선 튀기기
중불에 웍을 올리고, 돈육 라드를 넣고 약 60% 가열합니다 (약 132°C / 270°F). 생선을 조심스럽게 내려놓고 약 60% 익을 때까지 튀깁니다.
6
생선 조리기
대파와 생강을 넣고 황금색이 될 때까지 볶습니다. 우유 육수, 사천 화초, 소흥주, 팔각, 고운 소금을 부은 다음, 튀긴 생선을 넣습니다. 끓어오를 때까지 가열하여 10분간 익힙니다. 완료되면 대파, 생강, 화초, 팔각을 건져내어 버립니다.
7
접시에 담기
생선을 큰 접시에 옮기고, 남은 우유 육수와 닭기름을 부은 다음, 버섯, 햄, 죽순 끝을 그 주변에 장식하여 마무리합니다.
