クリーミーマンダリンフィッシュ
山東料理の伝統的なスープ料理。桂魚（マンダリンフィッシュ）を素揚げにし、ミルクベースのスープで柔らかくなるまで煮込んで、クリーミーな白いスープに仕上げます。上品な魚に、しいたけ、ハム、たけのこを合わせて風味を引き立てます。
材料
マンダリンフィッシュ（鱗を取り、エラを取り除き、内臓を出してよく洗い、鰭の先端を切り落とす）
1000 g
塩漬けの筍の先端
50 g
乾燥キノコ
65 g
ハム
100 g
薄力粉（魚の両面にまぶす用）
30 g
豚ラード（魚を揚げる用）
250 g
長ネギ
10 g
生姜
15 g
牛乳スープ
250 g
花椒
5 g
紹興酒
20 g
八角
20 g
細塩
3 g
鶏脂（最後に加える）
10 g
作り方
1
下準備
マンダリンフィッシュの鱗を取り、エラを取り除き、内臓を出してよく洗い、鰭の先端を包丁で切り落とす。
2
魚の下茹で
鍋に沸騰一歩手前の湯を張り、魚を入れて両面が均等になるようにひっくり返しながらさっと茹でる。次に魚を冷水に移し、黒い膜を優しくこそぎ落とし、きれいに洗って水気を切る。
3
魚に切り目を入れる
魚の下あごの骨をたたき割る。頭を左、腹を外側にしてまな板に置く。身に約2cm幅の斜めの切り目を入れ、裏返して反対側にも菱形の切り目を入れる。
4
粉をまぶす
魚の両面に薄力粉をまんべんなくまぶす。
5
魚を揚げる
中華鍋を中火にかけ、豚ラードを加えて約6割の熱（約132℃／270°F）まで温める。丁寧に魚を入れ、約6割程度火が通るまで揚げる。
6
魚を煮る
長ネギと生姜を加えてきつね色になるまで炒める。牛乳スープ、花椒、紹興酒、八角、細塩を加え、揚げた魚を入れる。沸騰させて10分間煮る。煮えたら長ネギ、生姜、花椒、八角を取り除く。
7
盛り付け
魚を大きな皿に移し、残った牛乳スープと鶏脂をかけ、キノコ、ハム、筍の先端を周りに飾り付けて完成。
