Mandarinenfisch in Sahnesauce

Name: Mandarinenfisch in Sahnesauce
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 1000 g Mandarinenfisch (geschuppt, Kiemen entfernt, ausgenommen, gespült und Flossenspitzen beschnitten); 50 g Gesalzene Bambussprossenspitzen; 65 g Getrocknete Pilze; 100 g Schinken; 30 g Trockenes Mehl (zum Bemehlen beider Seiten des Fisches); 250 g Ausgelassenes Schweineschmalz (zum Braten des Fisches); 10 g Frühlingszwiebel; 15 g Ingwer; 250 g Milchbrühe; 5 g Szechuan-Pfeffer; 20 g Shaoxing-Wein; 20 g Sternanis; 3 g Feines Salz; 10 g Hühnerfett (am Ende hinzugefügt)

Ein klassisches Suppengericht aus der Küche Shandongs. Mandarinfisch wird frittiert und anschließend in einer Milchbrühe gegart, bis er zart ist, und ergibt so eine cremig-weiße Suppe. Der zarte Fisch wird mit Shiitake-Pilzen, Schinken und Bambussprossen kombiniert, um den Geschmack zu verfeinern.

45 Min.

Mittel

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Zutaten

Mandarinenfisch (geschuppt, Kiemen entfernt, ausgenommen, gespült und Flossenspitzen beschnitten) 1000 g

Gesalzene Bambussprossenspitzen 50 g

Getrocknete Pilze 65 g

Schinken 100 g

Trockenes Mehl (zum Bemehlen beider Seiten des Fisches) 30 g

Ausgelassenes Schweineschmalz (zum Braten des Fisches) 250 g

Frühlingszwiebel 10 g

Ingwer 15 g

Milchbrühe 250 g

Szechuan-Pfeffer 5 g

Shaoxing-Wein 20 g

Sternanis 20 g

Feines Salz 3 g

Hühnerfett (am Ende hinzugefügt) 10 g

Anleitung

Vorbereitung

Den Mandarinenfisch schuppen, die Kiemen entfernen, ausnehmen, gründlich abspülen und die Flossenspitzen mit einem Messer abschneiden.

Blanchieren des Fisches

Den Fisch in einen Topf mit Wasser knapp unter dem Siedepunkt geben und kurz überbrühen, dabei wenden, damit beide Seiten gleichmäßig behandelt werden. Anschließend den Fisch in kaltes Wasser geben, die schwarze Haut vorsichtig abschaben, sauber abspülen und gut abtropfen lassen.

Einschneiden des Fisches

Den Unterkieferknochen des Fisches aufschlagen. Den Fisch auf ein Schneidebrett legen, wobei der Kopf nach links und der Bauch nach außen zeigt. Entlang des Körpers etwa 2 cm breite diagonale Einschnitte vornehmen, dann umdrehen und die andere Seite in einem Rautenmuster einschneiden.

Bemehlen mit Mehl

Beide Seiten des Fisches gleichmäßig mit dem trockenen Mehl bestäuben.

Braten des Fisches

Einen Wok bei mittlerer Hitze aufstellen, das ausgelassene Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 60 % Hitze erhitzen (ca. 132 °C / 270 °F). Den Fisch vorsichtig hineinlegen und braten, bis er etwa 60 % gar ist.

Schmoren des Fisches

Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen und goldbraun braten. Die Milchbrühe, den Szechuan-Pfeffer, den Shaoxing-Wein, den Sternanis und das feine Salz zugießen, dann den gebratenen Fisch hinzufügen. Zum sprudelnden Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend Frühlingszwiebel, Ingwer, Pfeffer und Sternanis herausnehmen und verwerfen.

Anrichten

Den Fisch auf eine große Servierplatte geben, die restliche Milchbrühe und das Hühnerfett darüber gießen und die Pilze, den Schinken und die Bambussprossenspitzen darum herum anrichten, um das Gericht zu vollenden.