Хрустящая золотая рыба

Name: Хрустящая золотая рыба
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 750 g Жёлтый горбыль (очищенный от чешуи, жабр и внутренностей, промытый и надрезанный); 20 g Зимние побеги бамбука (нарезанные небольшими ромбовидными ломтиками); 20 g Сушёные зимние грибы (нарезанные небольшими ромбовидными ломтиками); 15 g Ветчина (нарезанная небольшими ромбовидными ломтиками); 15 g Зелёный горошек; 15 g Вино Шаосин (часть используется для маринования); 5 g Мелкая соль (часть используется для маринования); 15 g Яичные белки (взбитые в пену); 30 g Крахмал (вероятно, имеется в виду крахмал); 50 g Топлёный свиной жир; 100 g Прозрачный бульон; 3 g Куриный жир; to taste Сухой крахмал (количество не указано; используется для обсыпки головы/хвоста и приготовления яичной пенной массы)

Блюдо в стиле шаньдунской кухни из жёлтого горбыля: голову и хвост обжаривают во фритюре отдельно, а мясо рыбы перед жаркой покрывают пенным тестом из яичного белка. Затем кусочки собирают в форме целой рыбы и поливают соусом. Блюдо отличается чистым белым цветом и нежной, шелковистой текстурой.

45 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Жёлтый горбыль (очищенный от чешуи, жабр и внутренностей, промытый и надрезанный) 750 g

Зимние побеги бамбука (нарезанные небольшими ромбовидными ломтиками) 20 g

Сушёные зимние грибы (нарезанные небольшими ромбовидными ломтиками) 20 g

Ветчина (нарезанная небольшими ромбовидными ломтиками) 15 g

Зелёный горошек 15 g

Вино Шаосин (часть используется для маринования) 15 g

Мелкая соль (часть используется для маринования) 5 g

Яичные белки (взбитые в пену) 15 g

Крахмал (вероятно, имеется в виду крахмал) 30 g

Топлёный свиной жир 50 g

Прозрачный бульон 100 g

Куриный жир 3 g

Сухой крахмал (количество не указано; используется для обсыпки головы/хвоста и приготовления яичной пенной массы) to taste

Инструкции

Подготовка формы рыбы

Удалите чешую, жабры и внутренности у жёлтого горбыля и тщательно промойте. Отрежьте голову рыбы у нижнего края жаберной крышки, затем разделите голову от подбородка, оставив спинную часть соединённой. Отрежьте хвост у его основания. Равномерно обсыпьте голову и хвост сухим крахмалом и отложите в сторону.

Подготовка рыбного филе

Срежьте мясо рыбы, удалите мелкие кости и нарежьте рыбное мясо кусочками длиной 4 см, шириной 2 см и толщиной 0,4 см. Положите в миску, добавьте вино Шаосин и мелкую соль, и замаринуйте для впитывания аромата.

Подготовка ингредиентов и кляра

Нарежьте побеги бамбука, сушёные зимние грибы и ветчину небольшими ромбовидными ломтиками. Поместите яичные белки в миску, взбейте палочками в пену, добавьте сухой крахмал и хорошо перемешайте. Отложите в сторону.

Жарка

Добавьте топлёный свиной жир в вок и нагрейте на среднем огне примерно до 40% нагрева (около 88°C). Равномерно покройте кусочки рыбы яичной пенной массой и обжаривайте их по одному до готовности, затем выньте. Также обжарьте голову и хвост рыбы до готовности, выньте и разместите по краям блюда. Уложите кусочки рыбы в центре, придавая форму рыбы.

Поливка соусом

Добавьте прозрачный бульон в кастрюлю для супа, затем добавьте побеги бамбука, сушёные зимние грибы, ветчину, зелёный горошек, вино Шаосин и мелкую соль. После закипания загустите разведённым крахмалом, полейте куриным жиром и вылейте на рыбу. Подавайте.