Knuspriger Goldfisch

Name: Knuspriger Goldfisch
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 750 g Gelber Krokauer (geschuppt, Kiemen entfernt, ausgenommen, sauber gewaschen und eingeschnitten); 20 g Winterbambussprossen (in kleine Rauten geschnitten); 20 g Getrocknete Winterpilze (in kleine Rauten geschnitten); 15 g Schinken (in kleine Rauten geschnitten); 15 g Grüne Erbsen; 15 g Shaoxing-Wein (Teil zum Marinieren verwendet); 5 g Feines Salz (Teil zum Marinieren verwendet); 15 g Eiweiß (zu Schaum geschlagen); 30 g Stärke (vermutlich Stärke); 50 g Gekochtes Schweineschmalz; 100 g Klare Brühe; 3 g Hühnerfett; to taste Trockene Stärke (Menge nicht angegeben; verwendet zum Bestäuben von Kopf/Schwanz und zur Herstellung des Eischschaum-Teigs)

Ein Shandong-Gericht mit Gelbem Umberfisch (Yellow Croaker), bei dem Kopf und Schwanz separat frittiert werden und das Fischfleisch vor dem Frittieren mit einer Schaumteighülle aus Eiweiß umhüllt wird. Die Stücke werden anschließend wieder zu einem ganzen Fisch zusammengesetzt und mit einer darüber gegossenen Sauce vollendet. Das Gericht hat eine klare weiße Farbe und eine zarte, seidige Textur.

45 Min.

Einfach

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Zutaten

Gelber Krokauer (geschuppt, Kiemen entfernt, ausgenommen, sauber gewaschen und eingeschnitten) 750 g

Winterbambussprossen (in kleine Rauten geschnitten) 20 g

Getrocknete Winterpilze (in kleine Rauten geschnitten) 20 g

Schinken (in kleine Rauten geschnitten) 15 g

Grüne Erbsen 15 g

Shaoxing-Wein (Teil zum Marinieren verwendet) 15 g

Feines Salz (Teil zum Marinieren verwendet) 5 g

Eiweiß (zu Schaum geschlagen) 15 g

Stärke (vermutlich Stärke) 30 g

Gekochtes Schweineschmalz 50 g

Klare Brühe 100 g

Hühnerfett 3 g

Trockene Stärke (Menge nicht angegeben; verwendet zum Bestäuben von Kopf/Schwanz und zur Herstellung des Eischschaum-Teigs) to taste

Anleitung

Die Fischform vorbereiten

Schuppen, Kiemen und Innereien vom Gelben Krokauer entfernen und sauber waschen. Den Fischkopf an der Unterkante des Kiemendeckels abschneiden, dann den Kopf vom Kinn her aufspalten, wobei die Rückseite verbunden bleibt. Den Schwanz am Nabelbereich des Schwanzes abschneiden. Kopf und Schwanz gleichmäßig mit trockener Stärke bestäuben und beiseitelegen.

Die Fischfilets vorbereiten

Das Fischfleisch abschneiden, Gräten entfernen und das Fischfleisch in 4 cm lange, 2 cm breite und 0,4 cm dicke Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, Shaoxing-Wein und feines Salz hinzufügen und marinieren, damit die Aromen aufgenommen werden.

Zutaten und Teig vorbereiten

Winterbambussprossen, getrocknete Winterpilze und Schinken alle in kleine Rauten schneiden. Eiweiß in eine Suppenschüssel geben, mit Stäbchen zu Schaum schlagen, trockene Stärke hinzufügen und gut vermischen. Beiseitestellen.

Frittieren

Gekochtes Schweineschmalz in einen Wok geben und bei mittlerer Flamme erhitzen, bis etwa 40 % heiß (ungefähr 88 °C). Die Fischscheiben gleichmäßig mit dem Eischschaum-Teig bestreichen und nacheinander frittieren, bis sie gar sind, dann herausnehmen. Auch den Fischkopf und den Schwanz frittieren, bis sie gar sind, herausnehmen und an den beiden Enden der Fischplatte anrichten. Die Fischscheiben in die Mitte legen, sodass eine Fischform entsteht.

Sauce übergießen

Klare Brühe in einen Suppentopf geben, dann Winterbambussprossen, getrocknete Winterpilze, Schinken, grüne Erbsen, Shaoxing-Wein und feines Salz hinzufügen. Sobald es kocht, mit nasser Stärke binden, mit Hühneröl beträufeln und über den Fisch gießen. Servieren.