酥黄金魚
山東風の料理で、黄魚を用いた一品。頭と尾は別々に素揚げにし、身には卵白の泡立て衣をまとわせてから揚げる。各部位を元の魚の丸ごとの姿に組み直し、ソースをかけて仕上げる。色は白く澄み、食感は柔らかく絹のようにきめ細かい。
材料
黄魚（鱗を取り、エラと内臓を取り除き、よく洗って切れ目を入れる）
750 g
冬竹の子（小さなひし形切り）
20 g
干し冬菇（小さなひし形切り）
20 g
ハム（小さなひし形切り）
15 g
グリンピース
15 g
紹興酒（一部は下味用）
15 g
食塩（一部は下味用）
5 g
卵白（泡立てる）
15 g
でんぷん（でんぷんのこと）
30 g
豚のラード
50 g
スープ
100 g
鶏脂
3 g
片栗粉（分量記載なし；頭と尾にまぶし、卵白の泡立て衣を作るのに使用）
適量
作り方
1
魚の形を整える
黄魚の鱗、エラ、内臓を取り除き、よく洗う。エラぶたの下縁で頭を切り落とし、あご側から開くが、背側はつながったままにしておく。尾の腹部の境目で尾を切り取る。頭と尾に片栗粉をまんべんなくまぶし、置いておく。
2
魚の切り身を準備する
魚の身を切り取り、小骨を取り除いて、長さ4cm、幅2cm、厚さ0.4cmに切る。ボウルに入れ、紹興酒と食塩を加えて、味をしみ込ませる。
3
具材と衣を準備する
冬竹の子、干し冬菇、ハムをすべて小さなひし形切りにする。卵白をスープ碗に入れ、箸で泡立て、片栗粉を加えてよく混ぜる。置いておく。
4
揚げる
豚のラードを中華鍋に加え、中火で約4割（約88℃）まで熱する。魚の切り身に卵白の泡立て衣をまんべんなくまぶし、1枚ずつ火が通るまで揚げて取り出す。頭と尾も火が通るまで揚げて取り出し、魚皿の両端に配置する。魚の切り身を中央に置いて魚の形を作る。
5
ソースをかける
スープ鍋にスープを入れ、冬竹の子、干し冬菇、ハム、グリンピース、紹興酒、食塩を加える。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油を散らして魚にかける。供する。
