Poisson Doré Croustillant

Name: Poisson Doré Croustillant
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 750 g Coréone jaune (écailleuse, éviscérée, lavée et incisée); 20 g Pousses de bambou d'hiver (coupées en petits losanges); 20 g Shiitakés séchés (coupés en petits losanges); 15 g Jambon (coupé en petits losanges); 15 g Petits pois; 15 g Vin de Shaoxing (partie utilisée pour la marinade); 5 g Sel fin (partie utilisée pour la marinade); 15 g Blancs d'œufs (battus en mousse); 30 g Fécule (vraisemblablement de la fécule); 50 g Saindoux de porc cuit; 100 g Bouillon clair; 3 g Graisse de poulet; à volonté Fécule sèche (quantité non précisée ; utilisée pour enrober la tête/queue et faire la pâte à base de mousse d'œuf)

Une spécialité du Shandong à base de courbine jaune, dont la tête et la queue sont frites séparément et la chair enrobée d'une pâte mousseuse à base de blanc d'œuf avant d'être frite. Les morceaux sont réassemblés en forme de poisson entier et nappés d'une sauce. Le plat présente une couleur blanche nette et une texture tendre et soyeuse.

45 min

Facile

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Ingrédients

Coréone jaune (écailleuse, éviscérée, lavée et incisée) 750 g

Pousses de bambou d'hiver (coupées en petits losanges) 20 g

Shiitakés séchés (coupés en petits losanges) 20 g

Jambon (coupé en petits losanges) 15 g

Petits pois 15 g

Vin de Shaoxing (partie utilisée pour la marinade) 15 g

Sel fin (partie utilisée pour la marinade) 5 g

Blancs d'œufs (battus en mousse) 15 g

Fécule (vraisemblablement de la fécule) 30 g

Saindoux de porc cuit 50 g

Bouillon clair 100 g

Graisse de poulet 3 g

Fécule sèche (quantité non précisée ; utilisée pour enrober la tête/queue et faire la pâte à base de mousse d'œuf) à volonté

Instructions

Préparation de la forme du poisson

Retirer les écailles, les ouïes et les viscères de la coréone jaune et bien la laver. Couper la tête du poisson au bord inférieur de l'opercule, puis fendre la tête à partir du menton en laissant le côté dorsal attaché. Couper la queue au niveau du ventre de la queue. Enrober uniformément la tête et la queue de fécule sèche et réserver.

Préparation des filets de poisson

Découper la chair du poisson, retirer les arêtes, et couper la chair du poisson en morceaux de 4 cm de long, 2 cm de large et 0,4 cm d'épaisseur. Placer dans un bol, ajouter le vin de Shaoxing et le sel fin, et faire mariner pour absorber les saveurs.

Préparation des ingrédients et de la pâte

Couper les pousses de bambou d'hiver, les shiitakés séchés et le jambon en petits losanges. Placer les blancs d'œufs dans un bol, battre avec des baguettes jusqu'à obtenir une mousse, ajouter la fécule sèche et bien mélanger. Réserver.

Friture

Ajouter le saindoux de porc cuit dans un wok et chauffer à feu moyen jusqu'à environ 40 % de la température (environ 88 °C). Enrober uniformément les tranches de poisson avec la pâte à base de mousse d'œuf et les faire frire une par une jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis les retirer. Faire également frire la tête et la queue du poisson jusqu'à ce qu'elles soient cuites, les retirer et les disposer aux deux extrémités du plat de poisson. Placer les tranches de poisson au milieu pour former une silhouette de poisson.

Verser la sauce

Ajouter le bouillon clair dans une marmite, puis ajouter les pousses de bambou d'hiver, les shiitakés séchés, le jambon, les petits pois, le vin de Shaoxing et le sel fin. Une fois à ébullition, lier avec de la fécule délayée, arroser d'huile de poulet et verser sur le poisson. Servir.