바삭한 황금 생선

Name: 바삭한 황금 생선
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 750 g 조기 (비늘과 아가미를 제거하고, 내장을 꺼낸 뒤 깨끗이 씻어 칼집을 냄); 20 g 겨울죽순 (작은 마름모 모양으로 썬 것); 20 g 건표고버섯 (작은 마름모 모양으로 썬 것); 15 g 햄 (작은 마름모 모양으로 썬 것); 15 g 완두콩; 15 g 소흥주 (일부는 재워두는 데 사용); 5 g 가는 소금 (일부는 재워두는 데 사용); 15 g 계란 흰자 (거품 내기); 30 g 녹말 (전분을 의미함); 50 g 익힌 돼지 기름; 100 g 맑은 육수; 3 g 닭기름; 적당량 마른 전분 (분량 미명시; 머리와 꼬리에 묻히고 계란 거품 반죽을 만드는 데 사용)

황화어를 주재료로 하는 산동(산둥) 스타일 요리로, 머리와 꼬리는 따로 튀기고 살은 흰자 거품 반죽을 입혀 튀깁니다. 튀긴 조각들을 통생선 모양으로 재조립한 뒤 소스를 끼얹어 마무리합니다. 색깔은 깔끔한 흰빛이고 식감은 부드럽고 실크처럼 매끄럽습니다.

45분

쉬움

0 즐겨찾기

재료

조기 (비늘과 아가미를 제거하고, 내장을 꺼낸 뒤 깨끗이 씻어 칼집을 냄) 750 g

겨울죽순 (작은 마름모 모양으로 썬 것) 20 g

건표고버섯 (작은 마름모 모양으로 썬 것) 20 g

햄 (작은 마름모 모양으로 썬 것) 15 g

완두콩 15 g

소흥주 (일부는 재워두는 데 사용) 15 g

가는 소금 (일부는 재워두는 데 사용) 5 g

계란 흰자 (거품 내기) 15 g

녹말 (전분을 의미함) 30 g

익힌 돼지 기름 50 g

맑은 육수 100 g

닭기름 3 g

마른 전분 (분량 미명시; 머리와 꼬리에 묻히고 계란 거품 반죽을 만드는 데 사용) 적당량

조리 방법

생선 모양 만들기

조기의 비늘, 아가미, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다. 아가미 뚜껑 아래쪽 가장자리에서 생선 머리를 자른 뒤, 등을 연결한 채로 턱 쪽에서 머리를 가른다. 꼬리 복부 쪽에서 꼬리를 자른다. 머리와 꼬리에 마른 전분을 고르게 묻혀 옆에 둔다.

생선 살 준비

생선 살을 슬라이스하여 잔가시를 제거하고, 길이 4cm, 너비 2cm, 두께 0.4cm 크기로 썬다. 그릇에 담고 소흥주와 가는 소금을 넣어 양념이 스미도록 재운다.

재료와 반죽 준비

겨울죽순, 건표고버섯, 햄을 모두 작은 마름모 모양으로 썬다. 국 그릇에 계란 흰자를 담고 젓가락으로 거품을 낸 뒤 마른 전분을 넣고 잘 섞는다. 옆에 둔다.

튀기기

웍에 익힌 돼지 기름을 넣고 중간 불에서 약 40% 가열(약 88°C)한다. 생선 살에 계란 거품 반죽을 고르게 묻혀 하나씩 익을 때까지 튀긴 뒤 건져낸다. 생선 머리와 꼬리도 익을 때까지 튀겨 건져내어 생선 접시의 양쪽 끝에 배치한다. 생선 살을 가운데에 놓아 생선 모양을 만든다.