Хрустящая фаршированная утка
Классическое блюдо провинции Чжэцзян: утку готовят на пару до мягкости, затем обжаривают во фритюре до хрустящей кожицы и нежного мяса. Подавать, макая в смесь соли и перца, или с блинчиками из лотосовых листьев.
Ингредиенты
Пекинская фаршированная утка
1 (весом около 1,5–2 кг)
Листья салата (вымытые и обеззараженные)
200 г
Растительное масло
1200 г (фактически используется около 100 г)
Кунжутное масло
5 г
Соль и перец
щепотка
Сычуаньский перец
2 г
Бадьян
2 г
Гвоздика
1 г
Кулинарное вино
50 г
Соль
5 г
Зелёный лук (раздавленный)
25 г
Имбирь (раздавленный)
20 г
Инструкции
1
Подготовьте утку
Сделайте небольшой продольный надрез ножом с левой стороны шеи утки и удалите зоб, пищевод и трахею. Сделайте небольшой горизонтальный надрез у клоаки на конце хвоста и извлеките внутренние органы — обязательно вытащите лёгкие, которые прикреплены к рёбрам. Удалите язык, отрубите лапки и кончики крыльев, а также срежьте два овальных узелка по обеим сторонам кончика хвоста (железы утки). Смойте кровь и слейте лишнюю воду.
2
Подготовьте ароматические ингредиенты
Вымойте и продезинфицируйте листья салата. Раздавите ножом зелёный лук и имбирь и отложите в сторону.
3
Замаринуйте
Вотрите небольшое количество соли в утку, массируя руками, особенно на ножках и грудке. Также посыпьте немного соли внутри полости, поместите утку в миску, полейте кулинарным вином и положите сверху сычуаньский перец, бадьян, гвоздику, зелёный лук и имбирь. Маринуйте около 2 часов.
4
Приготовьте на пару
Переложите утку в пароварку и готовьте на пару на сильном огне около 2 часов. Поднимите крышку и осторожно потяните за крыло, чтобы проверить готовность — если оно легко отходит от тушки, утка готова; в противном случае продолжайте готовить на пару до мягкости.
5
Удалите ароматические ингредиенты
После приготовления на пару достаньте утку и удалите зелёный лук, имбирь и специи. Используйте шумовку, чтобы слить сок.
6
Обжарьте во фритюре до готовности
Налейте масло в вок и нагрейте на сильном огне до очень горячего состояния. Аккуратно опустите утку в горячее масло и быстро обжарьте до хрустящей кожи и мягкого мяса по всей толщине. Выньте и выложите на сервировочное блюдо, окружите листьями салата, полейте горячим кунжутным маслом и подавайте.
