パリパリ詰め鴨
浙江料理の定番：鴨は柔らかくなるまで蒸してから、皮がパリッと揚がり、身が柔らかくなるまで揚げます。塩胡椒につけて食べるか、蓮の葉のパンケーキと一緒にどうぞ。
材料
北京ダック
1（約1.5〜2kg）
レタスの葉（洗って消毒済み）
200 g
植物油
1200 g（約100gのみ使用）
ごま油
5 g
塩こしょう
ひとつまみ
花椒（ホアジャオ）
2 g
八角
2 g
クローブ
1 g
料理酒
50 g
塩
5 g
長ねぎ（叩き）
25 g
生姜（叩き）
20 g
作り方
1
鴨の下処理
鴨の首の左側にナイフで小さな縦切り込みを入れ、嗉嚥（そのう）、食道、気管を取り除く。尻尾の付け根の肛門部に小さな横切り込みを入れ、内臓を引き出す——肋骨に付いている肺を必ず丁寧に取り除くこと。舌を取り除き、足と翼の先端を切り落とし、尻尾の先端の両側にある2つの楕円形の結節（尾脂腺）を切り取る。血を洗い流し、余分な水を切る。
2
香味野菜の準備
レタスの葉を洗って消毒する。長ねぎと生姜を包丁で叩いておき、脇に置く。
3
下味をつける
鴨に少量の塩をすり込み、特に脚と胸を手でマッサージする。また、内側に少量の塩をふりかけ、鴨をボウルに入れ、料理酒を注ぎ、花椒、八角、クローブ、長ねぎ、生姜を上に載せる。約2時間マリネする。
4
蒸す
鴨を蒸し器に移し、強火で約2時間蒸す。蓋を開け、翼を軽く引いて火の通り具合を確認する——簡単に胴体から離れれば、鴨は出来上がり。そうでなければ、柔らかくなるまで蒸し続ける。
5
香味野菜を取り除く
蒸し終わったら、鴨を取り出し、長ねぎ、生姜、香辛料を取り除く。穴あきおたまを使って汁気を切る。
6
仕上げに揚げる
中華鍋に油を入れ、とても熱くなるまで強火で熱する。鴨を丁寧に熱した油に入れ、皮がパリパリになり、肉が全体柔らかくなるまでさっと揚げる。取り出して皿に盛り、レタスの葉を周りに添え、熱したごま油をかけて提供する。
