Knusprige gefüllte Ente
Ein klassisches Gericht aus Zhejiang: Die Ente wird gedämpft, bis sie zart ist, und anschließend frittiert, bis die Haut knusprig und das Fleisch weich ist. In Salz und Pfeffer getunkt oder mit Lotusblätter-Pfannkuchen servieren.
Zutaten
Peking-gefüllte Ente
1 (mit einem Gewicht von etwa 1,5–2 kg)
Salatblätter (gewaschen und desinfiziert)
200 g
Pflanzenöl
1200 g (etwa 100 g tatsächlich verwendet)
Sesamöl
5 g
Salz und Pfeffer
eine Prise
Sichuan-Pfefferkörner
2 g
Sternanis
2 g
Nelken
1 g
Kochwein
50 g
Salz
5 g
Frühlingszwiebeln (zerdrückt)
25 g
Ingwer (zerdrückt)
20 g
Anleitung
1
Die Ente vorbereiten
Machen Sie mit einem Messer einen kleinen Längsschnitt auf der linken Seite des Entenhalses und entfernen Sie den Kropf, die Speiseröhre und die Luftröhre. Machen Sie einen kleinen Querschnitt am After am Schwanzende und ziehen Sie die inneren Organe heraus – achten Sie darauf, die an den Rippen anliegenden Lungen herauszulösen. Entfernen Sie die Zunge, hacken Sie die Füße und Flügelspitzen ab und schneiden Sie die zwei ovalen Knötchen an beiden Seiten der Schwanzspitze (Enten-Drüsen) heraus. Spülen Sie das Blut ab und lassen Sie überschüssiges Wasser ablaufen.
2
Die Aromen vorbereiten
Waschen und desinfizieren Sie die Salatblätter. Zerdrücken Sie die Frühlingszwiebeln und den Ingwer mit einem Messer und stellen Sie sie beiseite.
3
Marinieren
Reiben Sie eine kleine Menge Salz über die Ente und massieren Sie es mit den Händen ein, besonders an den Beinen und der Brust. Streuen Sie auch etwas Salz in die Höhle, legen Sie die Ente in eine Schüssel, gießen Sie den Kochwein darüber und legen Sie die Sichuan-Pfefferkörner, den Sternanis, die Nelken, die Frühlingszwiebeln und den Ingwer darauf. Etwa 2 Stunden marinieren.
4
Dämpfen
Geben Sie die Ente in einen Dämpfkorb und dämpfen Sie sie bei starker Hitze etwa 2 Stunden lang. Heben Sie den Deckel und ziehen Sie vorsichtig an einem Flügel, um die Garheit zu prüfen – wenn er sich leicht vom Körper löst, ist die Ente fertig; andernfalls weiter dämpfen, bis sie zart ist.
5
Die Aromen entfernen
Sobald die Ente gedämpft ist, nehmen Sie sie heraus und picken Sie die Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die Gewürze heraus. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um die Säfte abtropfen zu lassen.
6
Zum Abschluss frittieren
Gießen Sie Öl in einen Wok und erhitzen Sie es bei starker Hitze, bis es sehr heiß ist. Senken Sie die Ente vorsichtig in das heiße Öl und frittieren Sie sie kurz, bis die Haut knusprig und das Fleisch durchgehend zart ist. Heben Sie sie heraus und ordnen Sie sie auf einer Servierplatte an, umgeben Sie sie mit den Salatblättern, beträufeln Sie sie mit heißem Sesamöl und servieren Sie sie.
