바삭하게 구운 속을 채운 오리
전통적인 절강 요리: 오리는 부드러워질 때까지 찐 다음, 껍질이 바삭하고 살은 부드러워질 때까지 튀깁니다. 소금과 후추에 찍어 먹거나 연잎 전병과 함께 내어주세요.
재료
베이징식 속을 채운 오리
1마리 (약 1.5~2kg)
상추 잎 (씻어 소독한 것)
200 g
식용유
1200 g (실제로는 약 100 g 사용)
참기름
5 g
소금과 후추
한 꼬집
사천 산초
2 g
팔각
2 g
정향
1 g
요리용 주류(쿠칭주)
50 g
소금
5 g
대파 (다진 것)
25 g
생강 (다진 것)
20 g
조리 방법
1
오리 준비하기
칼을 사용하여 오리 목 왼쪽에 작은 세로 방향의 칼집을 내고 모이주머니, 식도, 기관을 제거합니다. 꼬리 끝의 항문 부위에 작은 가로 방향의 칼집을 내고 내부 장기를 꺼냅니다 — 갈비뼈에 붙어 있는 허파도 반드시 긁어내야 합니다. 혀를 제거하고, 발과 날개 끝을 잘라낸 다음, 꼬리 끝 양쪽에 있는 타원형의 두 개의 혹(오리 분비선)을 잘라냅니다. 피를 헹구어 제거하고 남은 물기를 빼줍니다.
2
향신료 준비하기
상추 잎을 씻어 소독합니다. 대파와 생강을 칼로 다져서 따로 둡니다.
3
재우기
오리 표면에 소량의 소금을 문지르며, 특히 다리와 가슴 부위를 손으로 주무르듯 문질러 줍니다. 안쪽에도 소금을 약간 뿌리고, 오리를 그릇에 담은 뒤 요리주를 끼얹고, 그 위에 사천 산초, 팔각, 정향, 대파, 생강을 올려놓습니다. 약 2시간 동안 재웁니다.
4
찌기
오리를 찜통에 옮겨 센 불에서 약 2시간 동안 찌릅니다. 뚜껑을 열고 날개를 가볍게 잡아당겨 익힘 정도를 확인합니다 — 쉽게 몸에서 떨어지면 오리가 익은 것이고, 그렇지 않으면 부드럽게 익을 때까지 계속 찌릅니다.
5
향신료 제거하기
찐 다음, 오리를 꺼내고 대파, 생강, 향신료를 골라냅니다. 구멍 숟가락을 사용하여 육즙을 빼줍니다.
6
마지막으로 튀겨내기
웍에 기름을 부어 센 불에서 매우 뜨거워질 때까지 가열합니다. 뜨거운 기름에 오리를 조심스럽게 넣고, 껍질이 바삭하고 고기가 전체적으로 부드러워질 때까지 튀깁니다. 건져내서 접시에 담아 상추 잎으로 둘러싸고, 뜨거운 참기름을 뿌려서 냅니다.
