가을의 잎
아몬드 다쿠아즈 베이스와 초콜릿 무스 필링, 바삭한 초콜릿 외층, 코코아 파우더를 살짝 뿌려 장식한 우아한 케이크.
재료
아몬드 머랭 (293쪽 참조)
6.5인치(16cm) 둥근 슬라이스 세 장
초콜릿 무스 IV (488쪽 참조)
약 16–20oz (450–550g)
다크 초콜릿 쿠버처 (장식용 식감으로 녹임)
약 14oz (400g)
코코아 파우더 (가루 뿌리기용)
적당량
슈가 파우더
적당량
조리 방법
1
조립
7인치(18cm) 샬로트 몰드를 케이크 보드 위에 놓고, 머랭 슬라이스 한 장을 밑면으로 놓습니다. 무스를 몰드 높이의 절반 미만까지 부어 넣습니다.
2
층 쌓기
두 번째 머랭 슬라이스를 놓고 부드럽게 누르며, 무스를 거의 가득 찰 때까지 부어 넣고, 세 번째 머랭 슬라이스를 놓고 부드럽게 누릅니다. 위에 무스를 얇게 펴 바르고 단단히 굳을 때까지 냉장 보관합니다.
3
탈형
샬로트 몰드를 제거합니다; 주방 토치를 사용하여 탈형을 도울 수 있습니다. 옆면이 굳도록 다시 냉장 보관합니다.
4
초콜릿 장식 만들기
다크 초콜릿을 녹입니다. 깨끗한 하프 시트 팬 세 개를 325°F(160°C)로 약 4분간 가열하고, 녹인 초콜릿을 팬 바닥에 펴 바르고, 초콜릿이 흐려지기 시작할 때까지 실온에서 식힌 다음, 완전히 굳을 때까지 냉장 보관합니다.
5
장식
초콜릿을 부드럽지만 단단한 식감으로 되돌리고, 오프셋 주걱을 사용하여 긴 초콜릿 조각을 들어 올려 케이크 옆면에 감싸고, 윗면 장식을 만듭니다. 굳도록 냉장 보관합니다.
6
마무리
표면에 소량의 코코아 파우더를 가루로 뿌립니다.
