Заливной карась без костей
Традиционная цзянсуская холодная закуска, приготовленная путём тушения карася с последующим удалением костей и застыванием бульона и мяса в изысканное желе. Элегантная подача с нежным рыбным мясом и чистым, освежающим вкусом.
Ингредиенты
Речной карась (основной ингредиент)
2 (about 600 g)
Шаосинское вино (щепотка для маринования, 10 г используется для маринования)
15 g
Узел из зелёного лука
1 g
Ломтики имбиря
1 g
Соевый соус (10 г используется для маринования)
60 g
Сахар-песок
25 g
Глутамат натрия
2 g
Мелкая соль
5 g
Растительное масло (для обжаривания рыбы)
75 g
Инструкции
1
Маринование
Очистите карася от чешуи, удалите жабры и потроха, промойте и обсушите. Замаринуйте со щепоткой шаосинского вина и 10 г соевого соуса в течение 20 минут, затем слейте маринад.
2
Тушение
Разогрейте вок на сильном огне, смажьте маслом, затем влейте растительное масло и нагрейте. Положите карася и обжарьте до золотистого цвета с обеих сторон. Добавьте лук и имбирь, чтобы раскрыть их аромат, плесните оставшимся шаосинским вином, затем добавьте соль, соевый соус, сахар, глутамат натрия и около 200 г воды. Накройте крышкой, сначала доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до слабого и тушите 6–7 минут до полной готовности рыбы.
3
Удаление костей и подача
С помощью лопатки извлеките карася; перелейте жидкость от тушения в миску и отложите в сторону. Отрежьте голову рыбы и отложите её, затем отрежьте хвост (около 5 см длиной) и тоже отложите. Вставьте кончик ножа в брюшко и разделите рыбу; отогните верхнее филе, сначала удалите крупный хребет, затем вытащите рёберные кости и выберите мелкие косточки. Соедините верхнее филе обратно в первоначальную форму, прикрепите голову и хвост на место. Снаружи это всё ещё должно выглядеть как две целые рыбы.
4
Застывание
Переложите рыбу на глубокое блюдо для рыбы, полейте отложенной жидкостью от тушения, дайте остыть, затем поместите в холодильник для застывания в желе. Извлеките и подавайте.
