Entgrätete Karausche in Aspik
Eine traditionelle kalte Vorspeise aus Jiangsu, die durch Schmoren von Karauschen zubereitet wird, die anschließend entgrätet und gemeinsam mit der Brühe und dem Fleisch zu einem zarten Aspik gekühlt wird. Elegant in der Präsentation, mit zartem Fischfleisch und einem klaren, erfrischenden Geschmack.
Zutaten
Flusskarausche (Hauptzutat)
2 (etwa 600 g)
Shaoxing-Wein (eine Prise zum Marinieren, 10 g zum Marinieren verwendet)
15 g
Lauchzwiebelknoten
1 g
Ingwerscheiben
1 g
Sojasauce (10 g zum Marinieren verwendet)
60 g
Weißzucker
25 g
MSG
2 g
Feines Salz
5 g
Pflanzenöl (zum Braten des Fisches)
75 g
Anleitung
1
Marinieren
Die Karausche schuppen, die Kiemen entfernen und ausnehmen; waschen und abtropfen lassen. Mit einer Prise Shaoxing-Wein und 10 g Sojasauce 20 Minuten lang marinieren, danach herausnehmen.
2
Schmoren
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, mit Öl benetzen, dann das Pflanzenöl hinzufügen und erhitzen. Die Karausche hineingeben und braten, bis beide Seiten goldbraun sind. Lauchzwiebeln und Ingwer hinzufügen, um das Aroma zu entfalten, mit dem verbleibenden Shaoxing-Wein ablöschen, dann Salz, Sojasauce, Weißzucker, MSG und etwa 200 g Wasser hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken, zuerst bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze umstellen und 6–7 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch durchgegart ist.
3
Entgräten und Anrichten
Mit einem Pfannenwender die Karausche herausheben; die Kochflüssigkeit in eine Schüssel gießen und beiseitestellen. Den Fischkopf abschneiden und beiseitestellen, dann den Schwanz (etwa 5 cm lang) abschneiden und beiseitestellen. Die Messerspitze in den Bauch einführen und den Fisch aufschlitzen; das obere Filet zurückschlagen, zuerst die große Rückengräte entfernen, dann die Rippengräten herausziehen und die kleinen Rückengräten herauspicken. Das obere Filet wieder in seine ursprüngliche Form bringen, Kopf und Schwanz wieder ansetzen. Von außen sollte er immer noch wie zwei ganze Fische aussehen.
4
Gelieren
Den Fisch auf eine tiefe Fischplatte gleiten lassen, die beiseitegestellte Kochflüssigkeit darüber gießen, abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, damit er zu einem Gelee wird. Herausnehmen und servieren.
