Carpe de rivière désossée en gelée

Name: Carpe de rivière désossée en gelée
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 2 (about 600 g) Carpe de rivière (ingrédient principal); 15 g Vin de Shaoxing (une pincée pour la marinade, 10 g pour la marinade); 1 g Nœud de ciboule; 1 g Tranches de gingembre; 60 g Sauce soja (10 g pour la marinade); 25 g Sucre en poudre; 2 g MSG; 5 g Sel fin; 75 g Huile végétale (pour faire revenir le poisson à la poêle)

Un apéritif froid traditionnel du Jiangsu, préparé en braisant de la carpe, puis en la désossant et en réfrigérant le bouillon et la chair jusqu'à obtenir une délicate gelée. Élégant dans sa présentation, avec une chair de poisson tendre et une saveur nette et rafraîchissante.

4 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Carpe de rivière (ingrédient principal) 2 (about 600 g)

Vin de Shaoxing (une pincée pour la marinade, 10 g pour la marinade) 15 g

Nœud de ciboule 1 g

Tranches de gingembre 1 g

Sauce soja (10 g pour la marinade) 60 g

Sucre en poudre 25 g

MSG 2 g

Sel fin 5 g

Huile végétale (pour faire revenir le poisson à la poêle) 75 g

Instructions

Marinade

Écailler, retirer les ouïes et vider la carpe ; laver et égoutter. Faire mariner avec une pincée de vin de Shaoxing et 10 g de sauce soja pendant 20 minutes, puis retirer.

Braisage

Chauffer un wok à feu vif, l'enduire d'huile, puis verser l'huile végétale. Placer la carpe et la faire revenir à la poêle jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés. Ajouter la ciboule et le gingembre pour libérer leur arôme, verser le reste du vin de Shaoxing, puis ajouter le sel, la sauce soja, le sucre en poudre, le MSG et environ 200 g d'eau. Couvrir d'un couvercle, porter d'abord à ébullition à feu vif, puis passer à feu doux et laisser mijoter 6 à 7 minutes jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit.

Désossage et dressage

À l'aide d'une spatule, soulever la carpe ; verser le liquide de cuisson dans un bol et le réserver. Couper la tête du poisson et la réserver, puis couper la queue (environ 5 cm de long) et la réserver. Insérer la pointe du couteau dans le ventre et ouvrir le poisson en deux ; replier le filet supérieur, retirer d'abord la grande arête centrale, puis retirer les arêtes costales et retirer les petites arêtes dorsales. Ramener le filet supérieur à sa forme d'origine, réattacher la tête et la queue. De l'extérieur, il doit toujours ressembler à deux poissons entiers.

Mise en gelée

Faire glisser le poisson sur un plat creux à poisson, verser le liquide de cuisson réservé, laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pour qu'il prenne en gelée. Sortir et servir.