骨なし鮒の煮凝り

Name: 骨なし鮒の煮凝り
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 2 (about 600 g) 川の鮒（主材料）; 15 g 紹興酒（少々を漬け込み用、10gを漬け込みに使用）; 1 g ネギの結び; 1 g 生姜の薄切り; 60 g 醤油（10gを漬け込みに使用）; 25 g 白砂糖; 2 g 味の素; 5 g 精製塩; 75 g 植物油（魚の焼き用）

伝統的な江蘇料理の前菜で、鮒を煮込んで骨を取り、煮汁と身を冷やし固めて繊細なゼリー状にした一品。盛り付けは優美で、魚肉は柔らかく、味はあっさりとして爽やかである。

4時間30分

簡単

0 お気に入り

材料

川の鮒（主材料） 2 (about 600 g)

紹興酒（少々を漬け込み用、10gを漬け込みに使用） 15 g

ネギの結び 1 g

生姜の薄切り 1 g

醤油（10gを漬け込みに使用） 60 g

白砂糖 25 g

味の素 2 g

精製塩 5 g

植物油（魚の焼き用） 75 g

作り方

漬け込み

鮒の鱗を取り、エラと内臓を取り除いて洗い、水気を切る。紹興酒少々と醤油10gで20分間漬け込み、取り出す。

煮込み

中華鍋を強火で熱し、油をなじませ、植物油を入れて熱する。鮒を入れ、両面がきつね色になるまで焼く。ネギと生姜を加えて香りを出し、残りの紹興酒を回しかけ、塩、醤油、白砂糖、味の素を加え、水約200gを加える。蓋をして強火で沸騰させ、弱火にして6〜7分間煮て魚に火を通す。

骨取りと盛り付け

スパテラで鮒を取り出し、煮汁をボウルに入れて取っておく。魚首を切り取って取っておき、尻尾（約5cm）を切り取って取っておく。包丁の切っ先を腹に差し込んで魚を開腹し、上身を開いて大きな背骨を取り除き、肋骨を引き抜き、小骨を丁寧に取り除く。上身を元の形に戻し、頭と尻尾を付け直す。外から見ると二尾の魚のように見えるはず。