Динху Шан Су (Будда радуется)
Фирменное блюдо из вегетарианского ресторана Cai Gen Xiang в Гуанчжоу, приготовленное из отборных грибов и овощей, деликатно обработанных для получения нежной, шелковистой текстуры и элегантной подачи.
Ингредиенты
Шиитаке (промыть в чистой воде; крупные разрезать по диагонали пополам, мелкие оставить целыми)
по вкусу
Соломенные грибы (насечь крестообразным узором на округлой верхушке)
по вкусу
Шампиньоны (вымыть и нарезать)
по вкусу
Жёлтый древесный гриб (вымыть и нарезать)
по вкусу
Ильмовый древесный гриб (вымыть и нарезать)
по вкусу
Зимние побеги бамбука (вырезать в форме бабочки-цветка, затем нарезать)
по вкусу
Морковь (вырезать в форме бабочки-цветка, затем нарезать)
по вкусу
Бамбуковый гриб (разрезать вдоль пополам и нарезать полосками по 5 см)
по вкусу
Пак-чой (вымыть, снять жёсткие наружные листья, каждое сердцевидное сердечко разрезать на две части)
по вкусу
Семена лотоса (снять внешнюю кожицу, удалить горькую сердцевину)
по вкусу
Белый гриб (тремелла; выбирать мясистые, аккуратной формы)
по вкусу
Арахисовое масло
по вкусу
Кунжутное масло
50 g
Кулинарное вино
150 g
Крахмальный раствор с водой
100 g
Овощной бульон
по вкусу
Приправы (соль, сахар, глутамат натрия, устричный соус, светлый соевый соус, бульон)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовительная нарезка
Промыть грибы шиитаке; крупные разрезать по диагонали на две части, мелкие оставить целыми. Надрезать соломенные грибы крестообразным узором. Вымыть и нарезать шампиньоны, жёлтый и ильмовый древесные грибы. Зимние побеги бамбука и морковь вырезать в форме бабочки-цветка, затем нарезать. Бамбуковый гриб разрезать вдоль и нарезать полосками по 5 см. Вымыть пак-чой, удалить жёсткие черешки и подготовить сердцевины. Очистить семена лотоса и удалить горькую сердцевину. Всё подготовленное отложить для дальнейшего использования.
2
Бланширование
Отдельно бланшировать в кипящей воде шиитаке, зимние побеги бамбука, шампиньоны, соломенные грибы, жёлтый и ильмовый древесные грибы, морковь и бамбуковый гриб до готовности, затем вынуть и опустить в холодную воду; отложить. Отдельно бланшировать белый гриб в кипящей воде.
3
Приготовление основных ингредиентов
Вымыть железный вок и нагреть, добавить арахисовое масло, влить кулинарное вино, добавить соль, сахар, глутамат натрия, устричный соус и бульон. Добавить шиитаке и остальные основные ингредиенты и тушить до впитывания вкуса, затем слить излишки жидкости и отложить.
4
Приготовление белого гриба
В другом чистом воке тем же способом приготовить белый гриб до впитывания вкуса, стараясь не добавлять тёмных приправ.
5
Сборка в пиале и приготовление на пару
Взять пиалу для супа и уложить в неё в определённом порядке пропитанные вкусом шиитаке, зимние побеги бамбука, шампиньоны, соломенные грибы, жёлтый и ильмовый древесные грибы, морковь и бамбуковый гриб. Вымыть вок и поставить на огонь, добавить 50 г кунжутного масла, нагреть, влить кулинарное вино, добавить овощной бульон, светлый соевый соус, устричный соус, сахар и глутамат натрия, довести до кипения и отрегулировать вкус, загустить крахмальным раствором, вылить на ингредиенты в пиале, затем готовить на пару на сильном огне 5 минут.
6
Приготовление сердцевины пак-чой
Пока блюдо готовится на пару, разогреть отложенную жидкость от основных ингредиентов, добавить сердцевину пак-чой и готовить до впитывания вкуса, затем вынуть и разложить по краю сервировочной тарелки.
7
Подача
Перевернуть пропаренное блюдо в центр сервировочной тарелки, выложить сверху белый гриб, полить бульоном от приготовления белого гриба и подать.
