Dinghu Shang Su (Buddhas Freude)
Eine Spezialität des Cai Gen Xiang Vegetarian Restaurant in Guangzhou, zubereitet mit einer Auswahl an Pilzen und Gemüse, die sorgfältig für eine zarte, seidige Textur und eine elegante Präsentation zubereitet werden.
Zutaten
Shiitake-Pilze (in klarem Wasser abgespült; große diagonal halbiert, kleine ganz gelassen)
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Stroh-Pilze (auf der gewölbten Oberseite kreuzförmig eingeritzt)
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Champignons (gewaschen und in Scheiben geschnitten)
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Gelber Ohrpilz (gewaschen und in Scheiben geschnitten)
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Ulmen-Ohr-Pilz (gewaschen und in Scheiben geschnitten)
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Winter-Bambussprossen (in Schmetterlingsblütenform geschnitzt und dann in Scheiben geschnitten)
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Karotten (in Schmetterlingsblütenform geschnitzt und dann in Scheiben geschnitten)
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Bambuspilz (längs halbiert und in 5 cm lange Streifen geschnitten)
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Pak Choi (gewaschen, äußere zähe Blätter entfernt, jedes Herzblatt in zwei Stücke geteilt)
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Lotossamen (Schale geschält, bitterer Kern entfernt)
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Weißer Zitterpilz (Tremella; pralle, gleichmäßig geformte Exemplare auswählen)
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Erdnussöl
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Sesamöl
50 g
Reiswein
150 g
Wasser-Stärke-Mischung
100 g
Gemüsebrühe
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Würzmittel (Salz, Zucker, MSG, Austernsauce, helle Sojasauce, Brühe)
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Anleitung
1
Schneidearbeiten
Die Shiitake-Pilze abspülen; große diagonal in zwei Stücke schneiden, kleine ganz lassen. Die Stroh-Pilze kreuzförmig einritzen. Champignons, gelben Ohrpilz und Ulmen-Ohr-Pilz waschen und in Scheiben schneiden. Winter-Bambussprossen und Karotten in Schmetterlingsblütenform schnitzen und dann in Scheiben schneiden. Den Bambuspilz längs halbieren und in 5 cm lange Streifen schneiden. Den Pak Choi waschen, die zähen Stiele entfernen und die Herzblätter zurechtschneiden. Die Lotossamen schälen und den bitteren Kern herausnehmen. Alle oben genannten Zutaten zur späteren Verwendung bereitstellen.
2
Blanchieren
Shiitake-Pilze, Winter-Bambussprossen, Champignons, Stroh-Pilze, gelben Ohrpilz, Ulmen-Ohr-Pilz, Karotten und Bambuspilz jeweils separat in kochendem Wasser blanchieren, bis sie gar sind, dann herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken; beiseitestellen. Den weißen Zitterpilz separat in kochendem Wasser blanchieren.
3
Hauptzutaten garen
Einen Eisenwok reinigen und erhitzen, das Erdnussöl hinzufügen, den Reiswein angießen und Salz, Zucker, MSG, Austernsauce und Brühe zugeben. Die Shiitake-Pilze und die übrigen Hauptzutaten hinzufügen und köcheln lassen, bis sie den Geschmack aufgenommen haben, dann die überschüssige Flüssigkeit abgießen und beiseitestellen.
4
Weißen Zitterpilz garen
In einem weiteren sauberen Wok mit derselben Technik den weißen Zitterpilz garen, bis er den Geschmack aufgenommen hat, und dabei darauf achten, keine dunklen Gewürze hinzuzufügen.
5
Schale anrichten und dämpfen
Eine Suppenschale nehmen und die gewürzten Shiitake-Pilze, Winter-Bambussprossen, Champignons, Stroh-Pilze, gelben Ohrpilz, Ulmen-Ohr-Pilz, Karotten und Bambuspilz darin der Reihe nach anrichten. Den Wok waschen und auf den Herd stellen, 50 g Sesamöl hinzufügen, erhitzen, den Reiswein angießen, Gemüsebrühe, helle Sojasauce, Austernsauce, Zucker und MSG zugeben, zum Kochen bringen und den Geschmack abstimmen, mit der Stärkemischung binden, über die Zutaten in der Suppenschale gießen und dann 5 Minuten über kräftigem Hitze dämpfen.
6
Pak-Choi-Herzen garen
Während das Gericht dämpft, die zurückbehaltene Garflüssigkeit der Hauptzutaten erneut erhitzen, die Pak-Choi-Herzen hinzufügen und garen, bis sie den Geschmack aufgenommen haben, dann herausnehmen und am Rand der Servierplatte anrichten.
7
Anrichten
Das gedämpfte Gericht in die Mitte der Servierplatte stürzen, den weißen Zitterpilz darauf anrichten, die Brühe vom Garen des weißen Zitterpilzes darüber träufeln und servieren.
