딩후상수 (부처의 즐거움)
광저우에 있는 차이젠샹(Cai Gen Xiang) 채식 레스토랑의 시그니처 요리로, 엄선된 버섯과 야채를 섬세하게 조리하여 부드럽고 실키한 식감과 우아한 플레이팅을 자랑합니다.
재료
표고버섯 (맑은 물에 헹구어 사용; 큰 것은 대각선으로 반을 잘라, 작은 것은 통으로)
간에 맞게
볏짚버섯 (둥근 윗면에 십자 모양으로 칼집)
간에 맞게
양송이버섯 (씻어 슬라이스)
간에 맞게
황목이 (씻어 슬라이스)
간에 맞게
느릅나무 목이 (씻어 슬라이스)
간에 맞게
겨울죽순 (나비꽃 모양으로 조각한 후 슬라이스)
간에 맞게
당근 (나비꽃 모양으로 조각한 후 슬라이스)
간에 맞게
죽순버섯 (길이 방향으로 갈라 5cm 길이로 썰기)
간에 맞게
청경채 (씻어, 바깥의 질긴 잎을 벗겨내고, 각 잎마디는 두 쪽으로 자름)
간에 맞게
연자 (겉껍질을 벗기고, 쓴 심을 제거)
간에 맞게
흰목이 (은방울꽃; 통통하고 모양이 가지런한 것으로 골라 사용)
간에 맞게
땅콩기름
간에 맞게
참기름
50 g
요리주
150 g
물전분물
100 g
야채 육수
간에 맞게
양념 (소금, 설탕, MSG, 굴소스, 맑은 간장, 육수)
간에 맞게
조리 방법
1
재료 손질
표고버섯은 헹구어 큰 것은 대각선으로 두 쪽으로 잘라 사용하고, 작은 것은 통으로 둔다. 볏짚버섯에는 십자 모양으로 칼집을 낸다. 양송이버섯, 황목이, 느릅나무 목이는 씻어 슬라이스한다. 겨울죽순과 당근은 나비꽃 모양으로 조각한 후 슬라이스한다. 죽순버섯은 길이 방향으로 갈라 5cm 길이로 썬다. 청경채는 씻어 바깥의 질긴 줄기를 벗기고, 잎마디는 두 쪽으로 자른다. 연자는 겉껍질을 벗기고 쓴 심을 제거한다. 위의 모든 재료를 준비하여 따로 둔다.
2
데치기
표고버섯, 겨울죽순, 양송이버섯, 볏짚버섯, 황목이, 느릅나무 목이, 당근, 죽순버섯을 각각 끓는 물에 익을 때까지 데치고, 건져 찬물에 담가 식힌 후 따로 둔다. 흰목이는 따로 끓는 물에 데친다.
3
주재료 조리
철 웍을 깨끗이 씻어 달궈 땅콩기름을 넣고, 요리주를 뿌리고, 소금, 설탕, MSG, 굴소스, 육수를 넣는다. 표고버섯과 기타 주재료를 넣고 간이 배도록 졸인 다음, 남은 국물을 따라내고 따로 둔다.
4
흰목이 조리
다른 깨끗한 웍에서 같은 방법으로 흰목이가 간을 배도록 조리하되, 짙은 색의 양념은 넣지 않도록 주의한다.
5
그릇에 담고 찌기
국 그릇에 간이 밴 표고버섯, 겨울죽순, 양송이버섯, 볏짚버섯, 황목이, 느릅나무 목이, 당근, 죽순버섯을 순서대로 가지런히 담는다. 웍을 씻고 불 위에 올려 참기름 50 g을 넣고 달구어 요리주를 뿌리고, 야채 육수, 맑은 간장, 굴소스, 설탕, MSG를 넣고 끓여 간을 맞춘다. 물전분물로 농도를 맞추어 국 그릇의 재료 위에 부은 다음, 센 불에서 5분간 찐다.
6
청경채 잎마디 조리
요리를 찌는 동안, 따로 보관해 둔 주재료의 국물을 다시 데우고 청경채 잎마디를 넣고 간이 배도록 익힌 다음, 건져내어 접시의 가장자리에 가지런히 놓는다.
7
담기
찌낸 요리를 접시 중앙에 뒤집어 담고, 그 위에 흰목이를 가지런히 올리고, 흰목이를 조리한 국물을 뿌려서 제공한다.
