Dinghu Shang Su (Bonheur du Bouddha)
Un plat signature du restaurant végétarien Cai Gen Xiang à Guangzhou, préparé avec une sélection de champignons et de légumes délicatement travaillés pour obtenir une texture tendre et soyeuse, avec une présentation élégante.
Ingrédients
Champignons shiitake (rincés à l'eau claire ; les gros coupés en deux dans la diagonale, les petits laissés entiers)
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Champignons de paille (entaillés d'une croix sur le dessus arrondi)
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Champignons de Paris (lavés et émincés)
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Champignon oreille jaune (lavé et émincé)
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Champignon oreille d'orme (lavé et émincé)
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Pousses de bambou d'hiver (taillées en forme de fleurs de papillon puis émincées)
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Carottes (taillées en forme de fleurs de papillon puis émincées)
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Fungus de bambou (fendu en deux dans la longueur et coupé en lanières de 5 cm)
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Bok choy (lavé, feuilles extérieures dures retirées, chaque cœur coupé en deux)
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Graines de lotus (peau extérieure retirée, cœur amer enlevé)
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Champignon blanc (Tremella ; choisir des sujets rebondis et bien formés)
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Huile d'arachide
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Huile de sésame
50 g
Vin de cuisine
150 g
Mélange d'amidon et d'eau
100 g
Bouillon de légumes
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Assaisonnements (sel, sucre, glutamate, sauce aux huîtres, sauce soja claire, bouillon)
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Instructions
1
Préparation de la découpe
Rincez les champignons shiitake ; coupez les gros en deux dans la diagonale et laissez les petits entiers. Entailez les champignons de paille d'une croix. Lavez et émincez les champignons de Paris, le champignon oreille jaune et le champignon oreille d'orme. Taillez les pousses de bambou d'hiver et les carottes en forme de fleurs de papillon, puis émincez-les. Fendez le fungus de bambou et coupez-le en lanières de 5 cm. Lavez le bok choy, retirez les tiges dures et parez les cœurs. Pelez les graines de lotus et retirez le cœur amer. Réservez le tout pour usage ultérieur.
2
Blanchiment
Blanchissez séparément les champignons shiitake, les pousses de bambou d'hiver, les champignons de Paris, les champignons de paille, le champignon oreille jaune, le champignon oreille d'orme, les carottes et le fungus de bambou dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis sortez-les et rafraîchissez-les dans de l'eau froide ; réservez. Blanchissez le champignon blanc séparément dans de l'eau bouillante.
3
Cuisson des ingrédients principaux
Nettoyez un wok en fonte et faites-le chauffer, ajoutez l'huile d'arachide, arrosez avec le vin de cuisine, puis ajoutez le sel, le sucre, le glutamate, la sauce aux huîtres et le bouillon. Ajoutez les champignons shiitake et les autres ingrédients principaux et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils absorbent la saveur, puis retirez l'excès de liquide et réservez.
4
Cuisson du champignon blanc
Dans un autre wok propre, utilisez la même technique pour cuire le champignon blanc jusqu'à ce qu'il absorbe la saveur, en veillant à ne pas ajouter d'assaisonnements de couleur foncée.
5
Assemblage du bol et cuisson à la vapeur
Prenez une soupière et disposez-y dans l'ordre les champignons shiitake parfumés, les pousses de bambou d'hiver, les champignons de Paris, les champignons de paille, le champignon oreille jaune, le champignon oreille d'orme, les carottes et le fungus de bambou. Lavez le wok et mettez-le sur le feu, ajoutez 50 g d'huile de sésame, faites chauffer, arrosez avec le vin de cuisine, ajoutez le bouillon de légumes, la sauce soja claire, la sauce aux huîtres, le sucre et le glutamate, portez à ébullition et ajustez l'assaisonnement, liez avec le mélange d'amidon, versez sur les ingrédients dans la soupière, puis faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 5 minutes.
6
Cuisson des cœurs de bok choy
Pendant que le plat cuit à la vapeur, réchauffez le liquide de cuisson réservé des ingrédients principaux, ajoutez les cœurs de bok choy et faites cuire jusqu'à ce qu'ils absorbent la saveur, puis sortez-les et disposez-les autour du bord du plat de service.
7
Dressage
Retournez le plat cuit à la vapeur au centre du plat de service, disposez le champignon blanc dessus, arrosez avec le bouillon de cuisson du champignon blanc et servez.
