鼎湖上素（仏の喜び）
広州にある菜根香精進料理店の名物料理で、厳選されたキノコと野菜を丁寧に調理し、柔らかく滑らかな舌触りと上品な盛り付けを実現した一品です。
材料
椎茸（真水で洗い、大きなものは斜め半分に切り、小さいものはそのまま）
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草菇（丸みのある上面に十字の切り込みを入れる）
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マッシュルーム（洗って薄切り）
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黄きくらげ（洗って薄切り）
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あしぎくらげ（洗って薄切り）
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冬筍（蝶の花の形に飾り切りしてから薄切り）
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にんじん（蝶の花の形に飾り切りしてから薄切り）
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竹笙（縦に裂いて5cm幅の細切り）
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青梗菜（洗い、外側の硬い葉を剥き、中心部の葉を1枚ずつ2つに切る）
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蓮の実（外の皮を剥き、苦い芯を取り除く）
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白きくらげ（銀耳；ふっくらと形の整ったものを選ぶ）
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ピーナッツ油
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ごま油
50 g
料理酒
150 g
水溶き片栗粉
100 g
野菜スープ
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調味料（塩、砂糖、味の素、オイスターソース、薄口醤油、スープ）
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作り方
1
下準備
椎茸を洗い、大きなものは斜め半分に切り、小さいものはそのままにしておく。草菇の上面に十字の切り込みを入れる。マッシュルーム、黄きくらげ、あしぎくらげを洗って薄切りにする。冬筍とにんじんを蝶の花の形に飾り切りしてから薄切りにする。竹笙を縦に裂いて5cm幅の細切りにする。青梗菜を洗い、外側の硬い茎を取り除き、中心部の葉を整える。蓮の実の皮を剥き、苦い芯を取り除く。上記のすべての材料を後で使うために取っておく。
2
湯通し
椎茸、冬筍、マッシュルーム、草菇、黄きくらげ、あしぎくらげ、にんじん、竹笙をそれぞれ沸騰したお湯で火が通るまで湯通しし、引き上げて冷水で冷まし、取っておく。白きくらげは別茹でで湯通しする。
3
主食材を調理する
鉄鍋を洗って火にかけ、ピーナッツ油を加え、料理酒を回し入れ、塩、砂糖、味の素、オイスターソース、スープを加える。椎茸などの主食材を加え、味を含ませるまで煮て、余分な液体を捨てて取っておく。
4
白きくらげを調理する
別の清潔な鍋で、同じ方法で白きくらげを味が染み込むまで調理し、色の濃い調味料を加えないように注意する。
5
器に盛り付けて蒸す
スープ碗を用意し、味を含ませた椎茸、冬筍、マッシュルーム、草菇、黄きくらげ、あしぎくらげ、にんじん、竹笙を順番に碗の中に並べる。鍋を洗って火にかけ、50 gのごま油を加え、熱して料理酒を回し入れ、野菜スープ、薄口醤油、オイスターソース、砂糖、味の素を加え、沸騰させて味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、スープ碗の材料にかけ、強火で5分間蒸す。
6
青梗菜の芯を調理する
蒸し物を作っている間に、取っておいた主食材の煮汁を再熱し、青梗菜の芯を加えて味が染み込むまで煮て、引き上げて皿の縁に配置する。
7
盛り付け
蒸し物を皿の中央にひっくり返し、白きくらげを上に配置し、白きくらげを煮たスープを上からかけ、提供する。
