Рыбные шарики Дунцзян
Специальность кухни хакка — рыбные шарики из мяса голавля, взбитого в пасту до желеобразной консистенции перед приготовлением, с нежной гладкой текстурой.
История
Рыбные шарики Дунцзян — это классическое блюдо народности хакка, родом из района реки Дунцзян в провинции Гуандун, Китай. Их отличает нежная, шелковистая текстура, достижение которой обеспечивает многовековый традиционный способ приготовления: для основы используют свежее мясо голавля, которое счищают с костей, перетирают в гладкую пасту и взбивают до упругой эластичной массы перед аккуратной термической обработкой. На протяжении уже нескольких поколений эти шарики остаются одним из самых любимых блюд домашней кухни хакка и традиционным угощением на праздничных семейных застольях.
Ингредиенты
Мясо плотвы (очищено от чешуи, живот прорезан, внутренности удалены, позвоночник удален, мясо счищено после охлаждения)
500г
Чистая вода (используйте речную воду, избегайте серосодержащей воды)
100г (для маринования мяса) + 100г (для приготовления мясного паштета)
Глутамат натрия (MSG)
10г
Яичный белок
2 штуки
Рафинированная поваренная соль
20г
Свиное сало
100г
Инструкции
1
Обработка рыбного мяса
Возьмите свежего ельца, очистите от чешуи, разрежьте брюшко, чтобы удалить внутренности, хорошо промойте, затем удалите позвоночник. Дождитесь, пока мясо остынет, после чего острым ножом соскоблите мясо.
2
Измельчение в рыбную пасту
Выложите соскобленное мясо на ровную разделочную доску, добавьте 100 г чистой воды и медленно рубите, пока рыбное мясо не всплывет и не получит гладкую зеркальную поверхность. Затем соскоблите самый верхний нежный слой, выложите его на тарелку или миску и продолжайте рубить и соскабливать. Оставшийся слой после обработки последней порции выбросьте.
3
Взбивание в рыбную пасту
Выложите измельченное рыбное мясо в глубокую тарелку, добавьте 100 г чистой воды, 10 г приправы в порошке и 2 белка, тщательно перемешайте смесь, затем добавьте 20 г мелкой соли, взбивайте до получения связной рыбной пасты, после чего равномерно смешайте с 100 г сала.
4
Формовка и варка
Скатайте рыбную пасту в шарики вручную, каждый весом около 20–25 г. Поместите их в кастрюлю с холодной водой, варите на медленном огне до готовности (шарики полностью готовы, когда всплывают на поверхность).
5
Подача и вариации
При подаче добавьте куриный бульон и сезонные овощи, чтобы получить отличные суповые рыбные шарики. Кроме того, вы можете нарезать такие ингредиенты, как крупные креветки, утиные желудки, сушеные гребешки и ветчину, равномерно смешать их с рыбной пастой, скатать в шарики — такие шарики называются «Рыбные шарики Сто цветов».
