Albóndigas de pescado de Dongjiang
Especialidad de la cocina hakka elaborada raspando la carne de tenca en una pasta fina, batiéndola hasta conseguir una consistencia gelatinosa antes de cocinarla, con una textura tierna y suave.
Historia
Las albóndigas de pescado de Dongjiang son una delicia clásica de la cocina hakka originaria de la región del río Dongjiang, en Guangdong, China. Se elaboran mediante una técnica tradicional de raspado de la carne fresca de tenca para obtener una pasta homogénea, que se bate hasta formar una base elástica y flexible antes de cocinarla suavemente. Son muy apreciadas por su textura suave y sedosa, lo que las ha convertido en un plato fundamental de la cocina casera hakka y de las celebraciones familiares durante generaciones.
Ingredientes
Carne de carpín (escamas retiradas, vientre abierto, intestinos extraídos, espina dorsal eliminada, carne raspada después de enfriar)
500g
Agua limpia (usar agua de río, evitar agua con azufre)
100g (para marinar la carne) + 100g (para elaborar la pasta de carne)
Glutamato monosódico (GMS)
10g
Clara de huevo
2 piezas
Sal refinada
20g
Manteca de cerdo
100g
Instrucciones
1
Procesar la carne de pescado
Toma carpa dorada fresca, quita las escamas, abre la panza para extraer las tripas, lava bien y luego retira la espina. Espera a que la carne se enfríe, luego raspa la carne con un cuchillo afilado.
2
Moler la pasta de pescado
Coloca la carne raspada sobre una tabla de cortar plana, añade 100 g de agua limpia y pica lentamente hasta que la carne de pescado flote y tenga una superficie lisa como un espejo. Luego raspa la capa superior más tierna, colócala en un plato o bol y sigue picando y raspando. Desecha la capa restante después de raspar la porción final.
3
Batir hasta obtener pasta de pescado
Coloca la carne de pescado picada en un plato hondo, añade 100 g de agua limpia, 10 g de polvo para sazonar y 2 claras de huevo, mezcla la preparación de forma homogénea, luego añade 20 g de sal fina, bate hasta que se forme una pasta de pescado cohesiva, después incorpora 100 g de manteca de cerdo de forma uniforme.
4
Dar forma y cocinar
Forma bolas de pasta de pescado con la mano, cada una de unos 20 o 25 g de peso. Colócalas en una olla con agua fría, cocina a fuego lento hasta que estén listas (las bolas están completamente cocidas cuando flotan en la superficie).
5
Servicio y variantes
A la hora de servir, añade caldo de pollo y verduras de temporada para preparar unas excelentes bolas de pescado en sopa. Además, también puedes picar ingredientes como gambas grandes, mollejas de pato, vieiras secas y jamón, mezclarlos de forma homogénea con la pasta de pescado, formar bolas de pescado con ella; a estas se les conoce como "Bolitas de Pescado de las Cien Flores".
