Dongjiang-Fischbällchen
Spezialität der Hakka-Küche, bei der Dacen-Fleisch zu einer feinen Paste verarbeitet, zu einer gallertartigen Konsistenz geschlagen und anschließend gegart wird – mit zarter, glatter Textur.
Geschichte
Dongjiang-Fischbällchen sind eine klassische Hakka-Spezialität aus der Region des Dongjiang-Flusses in der chinesischen Provinz Guangdong. Sie werden nach einem jahrhundertealten traditionellen Verfahren zubereitet, bei dem frisches Dacen-Fleisch zu einer glatten Paste verarbeitet, geschlagen, bis es eine dehnbare, elastische Grundlage bildet, und schonend gegart wird. Aufgrund ihrer weichen, seidigen Textur sind sie seit Generationen ein beliebter Bestandteil der Hakka-Hausmannskost und von festlichen Zusammenkünften.
Zutaten
Koppenfleisch (Schuppen entfernt, Bauch aufgeschnitten, Eingeweide entfernt, Wirbelsäule entfernt, Fleisch nach dem Abkühlen abgeschabt)
500g
Klares Wasser (verwenden Sie Flusswasser, vermeiden Sie sulfathaltiges Wasser)
100g (zum Marinieren des Fleisches) + 100g (zur Herstellung der Fleischpaste)
Mononatriumglutamat (MSG)
10g
Eiklar
2 Stücke
Feinsalz
20g
Schweineschmalz
100g
Anleitung
1
Fischfleisch verarbeiten
Nimm frischen Döbel, entferne die Schuppen, öffne den Bauch, um die Eingeweide zu entfernen, wasche ihn gründlich sauber und entferne dann die Wirbelsäule. Warte, bis das Fleisch abgekühlt ist, und schabe es dann mit einem scharfen Messer ab.
2
Fischpaste fein hacken
Lege das abgeschabte Fischfleisch auf ein flaches Schneidebrett, füge 100 g sauberes Wasser hinzu und hacke es langsam, bis das Fischfleisch aufsteigt und eine spiegelglatte Oberfläche hat. Schabe dann die oberste zarte Schicht ab, lege sie auf einen Teller oder eine Schüssel und fahre mit dem Hacken und Abschaben fort. Wirf die restliche Schicht weg, nachdem du den letzten Teil abgeschabt hast.
3
Zu Fischpaste schlagen
Gib das gehackte Fischfleisch in einen tiefen Teller, füge 100 g sauberes Wasser, 10 g Gewürzpulver und 2 Eiweiß hinzu, verrühre die Mischung gleichmäßig, gib dann 20 g feines Salz hinzu und schlage sie, bis eine zusammenhängende Fischpaste entsteht, mische anschließend 100 g Schmalz gleichmäßig unter.
4
Formen und garen
Forme die Fischpaste von Hand zu Kugeln, jede etwa 20 bis 25 g schwer. Lege sie in einen Topf mit kaltem Wasser, lasse sie bei niedriger Hitze köcheln, bis sie gar sind (die Kugeln sind vollständig gegart, wenn sie an die Oberfläche steigen).
5
Servieren und Varianten
Beim Servieren füge Hühnerbrühe und saisonales Gemüse hinzu, um erstklassige Fischbällchen in Suppe zuzubereiten. Zusätzlich kannst du auch Zutaten wie große Garnelen, Entenmägen, getrocknete Jakobsmuscheln und Schinken hacken, sie gleichmäßig unter die Fischpaste mischen, zu Fischbällchen formen – diese werden als „Hundert-Blumen-Fischbällchen“ bezeichnet.
