東江魚球
ハッカ料理の特産である東江魚球は、鮊の身をすりおろしてきめ細かなペーストにし、粘り気のある食感になるまでよく練ってから調理する、柔らかでなめらかな食感が特徴です。
ストーリー
中国広東省東江流域発祥のハッカ料理の伝統的な名物料理、東江魚球は、古くから伝わる伝統的な製法で作られ、絹のように柔らかでなめらかな食感が魅力で、ハッカの家庭料理や祝いの集まりで長年にわたり親しまれています。
材料
ウグイの身（うろこを除去し、腹に切り込みを入れて内臓を取り除き、背骨を除去し、冷ました後に身をこそぎ取ったもの）
500g
清澄な水（川の水を使用し、硫黄分を含む水は避けてください）
100g（肉を漬ける用）＋100g（肉だねを作る用）
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
10g
卵白
2個
精製塩
20g
ラード
100g
作り方
1
魚の下処理
新鮮な小鯉を用意し、うろこを取って腹を開き内臓をきれいに取り除いて洗った後、背骨を抜きます。肉が冷めるまで待ってから、包丁で肉をそぎ落とします。
2
魚のすり身を刻む
そぎ落とした魚の身をまな板に広げ、清潔な水100gを加え、ゆっくりと刻みます。魚の身が浮き上がり、鏡のように滑らかになるまで続けます。次に一番上の柔らかい層をこそぎ落とし、皿やボウルに移し、引き続き刻みながらこそぎ落とします。最後までこそぎ落としたら残った層は捨てます。
3
魚のすり身を練り上げる
刻んだ魚の身を深皿に入れ、清潔な水100g、調味料粉末10g、卵白2個を加えてよく混ぜ合わせます。次に細かい塩20gを加え、魚のすり身がまとまるまでかき混ぜ、最後にラード100gを加えて均一になるまで混ぜ込みます。
4
成形して加熱する
手で魚のすり身を1個20〜25g程度の球形に丸めます。鍋に冷水を入れ、弱火で煮込み、浮き上がってきたら完全に火が通った合図です。
5
食べ方とアレンジ
食べる時は鶏ガラスープと旬の野菜を加えて、高級スープ魚団子を作ることができます。また、大きなエビ、砂肝、干し貝柱、ハムなどを刻んで魚のすり身と均一に混ぜ、丸めて作るものは「百花魚団子」と呼ばれます。
