Boules de poisson du Dongjiang
Boules de poisson spécialité hakka préparées en raclant la chair de vandoise pour obtenir une pâte fine, puis en la battant jusqu'à obtenir une consistance gélatineuse avant cuisson, pour une texture tendre et lisse.
Histoire
Les boules de poisson du Dongjiang sont une délicatesse classique de la cuisine hakka, originaire de la région du fleuve Dongjiang, dans le Guangdong, en Chine. Préparées selon une technique séculaire consistant à racler la chair de vandoise fraîche pour obtenir une pâte lisse, à la battre jusqu'à former une base élastique et étirable avant une cuisson douce, elles sont appréciées pour leur texture douce et soyeuse, qui en fait un incontournable de la cuisine familiale hakka et des rassemblements festifs depuis des générations.
Ingrédients
Chair de tanche (écailles retirées, ventre fendu, intestins retirés, arête dorsale retirée, chair grattée après refroidissement)
500g
Eau claire (utiliser de l'eau de rivière, éviter l'eau contenant du soufre)
100g (pour mariner la viande) + 100g (pour préparer la pâte de viande)
Glutamate monosodique (GMS)
10g
Blancs d'œuf
2 morceaux
Sel fin
20g
Saindoux
100g
Instructions
1
Préparer la chair de poisson
Prendre des gardons frais, enlever les écailles, ouvrir le ventre pour retirer les intestins, rincer abondamment, puis retirer l'arête. Attendre que la chair refroidisse, puis racler la chair avec un couteau bien aiguisé.
2
Hacher la pâte de poisson
Déposer la chair raclée sur une planche à découper plate, ajouter 100 g d'eau propre, hacher lentement jusqu'à ce que la chair de poisson remonte à la surface et ait une texture lisse comme un miroir. Râcler ensuite la couche supérieure la plus tendre, la déposer dans une assiette ou un bol, puis continuer à hacher et à racler. Jeter la couche restante une fois la dernière portion prélevée.
3
Battre pour obtenir une pâte de poisson
Mettre la chair de poisson hachée dans une assiette creuse, ajouter 100 g d'eau propre, 10 g de poudre d'assaisonnement et 2 blancs d'œuf, mélanger le tout uniformément, puis ajouter 20 g de sel fin, battre jusqu'à obtenir une pâte de poisson homogène, puis incorporer 100 g de saindoux en mélangeant bien.
4
Façonner et cuire
Façonner la pâte de poisson en boules d'environ 20 à 25 g à la main. Les déposer dans une casserole d'eau froide, laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète (les boules sont cuites quand elles remontent à la surface de l'eau).
5
Service et variantes
Au moment de servir, ajouter du bouillon de poulet et des légumes de saison pour préparer des soupes de boulettes de poisson supérieures. Vous pouvez également hacher des ingrédients comme de grosses crevettes, des gésiers de canard, des coquilles Saint-Jacques séchées et du jambon, les mélanger uniformément à la pâte de poisson, puis façonner en boulettes : on appelle celles-ci les « boulettes de poisson aux cent fleurs ».
