Gâteau Opéra
Gâteau Opéra classique français, composé de couches de biscuit Joconde au café, de crème au beurre au café et de ganache, recouvert d'un glaçage miroir au chocolat brillant.
Histoire
Le gâteau Opéra classique français, emblématique de la pâtisserie raffinée, est un dessert en couches qui allie un biscuit Joconde imprégné de café, une crème au beurre au café onctueuse et une ganache gourmande disposés en niveaux distincts, le tout recouvert d'un glaçage miroir au chocolat lisse et brillant pour une présentation élégante et soignée.
Ingrédients
gâteau éponge joconde (voir page 354)
quantité pour une demi-assiette plate
chocolat noir (fondu)
env. 2 oz (50 g)
sirop pour dessert (parfumé à l'essence de café)
au goût / selon besoin
crème au beurre française (parfumée au café, voir page 369)
12 oz (350 g)
ganache
5 à 6 oz (150 g)
nappage pour gâteau opéra (voir page 376)
au goût / selon besoin
Instructions
1
Découper le gâteau en couches
Coupez le biscuit génoise en trois rectangles de taille identique (environ 15 × 30 centimètres / 6 × 12 pouces)
2
Assembler la première couche
Étalez une fine couche de chocolat noir fondu sur une tranche de gâteau, puis placez-la au frais jusqu'à ce qu'elle soit prise. Sortez-la, déposez-la côté enrobé de chocolat vers le bas, puis badigeonnez-la de sirop de café.
3
Ajouter la garniture
Étalez une couche de crème au café d'environ 5 mm d'épaisseur (1/4 de pouce). Déposez la deuxième tranche de gâteau par-dessus, badigeonnez-la de sirop, puis étalez une fine couche de ganache.
4
Assembler la couche supérieure
Déposez la troisième tranche de gâteau par-dessus, badigeonnez-la de sirop, puis étalez une couche de crème. Utilisez une spatule coudée pour lisser délicatement la surface, puis placez-la au frais ou au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
5
Napper le gâteau
Déposez le gâteau sur un plateau posé sur une grille de cuisson, versez le nappage chaud pour gâteau Opéra sur toute la surface, lissez-le avec une spatule coudée, puis tapez doucement le plateau pour obtenir une surface parfaitement lisse.
6
Finir
Placez au frais jusqu'à ce que le nappage soit pris, sortez le gâteau de la grille de cuisson, coupez les bords du gâteau avec un couteau chaud. Utilisez de la ganache pour écrire le mot « Opéra » sur la surface.
