Рыбные шарики Дунцзян
Рыбные шарики в стиле хакка, приготовленные путём соскабливания мяса ельца в мелкую пасту и бережного доведения до нежной и шелковистой текстуры.
Ингредиенты
Мясо дацзи (очистить от чешуи, выпотрошить, удалить внутренности, вынуть позвоночник и снять мясо после остывания)
500 г
Чистая вода (использовать речную воду; избегать серной воды)
100 г (для смешивания с мясом) + 100 г (для взбивания пасты)
Глутамат натрия (усилитель вкуса)
10 г
Белки яиц
2
Очищенная соль
20 г
Свиное сало
100 г
Инструкции
1
Подготовка рыбного мяса
Очистите от чешуи, выпотрошите и вымойте свежую дацзи, затем удалите позвоночник. После того как мясо остынет, острым ножом снимите мясо.
2
Измельчение рыбного паштета
Выберите ровную разделочную доску и положите на неё снятое мясо. Добавьте 100 г чистой воды и медленно рубите, пока рыбное мясо не поднимется и не приобретёт зеркальный блеск. Затем снимите самый гладкий верхний слой на тарелку или миску и продолжайте процесс рубки и соскабливания. Отбросьте последний оставшийся слой.
3
Взбивание рыбного паштета
Положите измельчённое рыбное мясо в глубокую посуду. Добавьте 100 г чистой воды, 10 г глутамата натрия и 2 белка яйца, хорошо перемешайте с водой. Добавьте 20 г очищенной соли и взбейте до состояния рыбного паштета, затем добавьте 100 г свиного сала и тщательно перемешайте.
4
Формовка и приготовление
Сформируйте шарики вручную, каждый весом около 20–25 г. Положите их в кастрюлю с холодной водой и варите на слабом огне до готовности (когда шарики всплывут).
5
Подача и вариации
При подаче добавьте куриный бульон и сезонные овощи, чтобы получить «суповые рыбные шарики». Также в рыбный паштет можно добавить нарезанные такие ингредиенты, как креветки, утиные желудки, сушёные гребешки и ветчину, сформировать шарики, известные как «Байхуа рыбные шарики» (рыбные шарики «сто цветов»).
