둥장 어울
향어 살을 곱게 빻아 반죽을 한 뒤 부드럽고 매끄럽게 익힌 하카식 생선 완자.
재료
잉어(데이스) 살(비늘을 제거하고, 내장을 빼고, 등뼈를 제거한 후, 식으면 살을 긁어냅니다)
500 g
깨끗한 물(강물 사용; 유황이 함유된 물은 피하세요)
100 g (for mixing with meat) + 100 g (for beating the paste)
MSG(고명 가루)
10 g
달걀 흰자
2
정제 소금
20 g
돈육
100 g
조리 방법
1
생선 살 준비하기
신선한 잉어(데이스)의 비늘을 제거하고, 내장을 빼고, 깨끗이 씻은 다음 등뼈를 제거합니다. 살이 식으면, 날카로운 칼로 살을 긁어냅니다.
2
생선 반숙 다지기
평평한 도마를 선택하고 긁어낸 살을 그 위에 놓습니다. 깨끗한 물 100g을 넣고 생선 살이 올라와 거울 같은 광택이 날 때까지 천천히 다집니다. 그런 다음 가장 매끄러운 윗부분을 접시나 그릇에 긁어내고, 다지고 긁어내는 과정을 계속합니다. 마지막 남은 부분은 버립니다.
3
생선 반숙 갈기
다진 생선 살을 깊은 접시에 놓습니다. 깨끗한 물 100g, MSG 10g, 달걀 흰자 2개를 넣고 물과 함께 잘 저어줍니다. 정제 소금 20g을 넣고 생선 반숙이 되도록 갈아준 다음, 돈육 100g을 넣고 골고루 섞습니다.
4
성형 및 조리
손으로 각각 약 20~25g 무게의 공 모양으로 빚습니다. 차가운 물이 담긴 냄비에 넣고 약한 불에서 익을 때까지 살살 삶습니다(공이 수면 위로 떠오를 때).
5
서빙과 변형
서빙할 때, 닭국물과 제철 채소를 넣어 '어울국'을 만듭니다. 또는 새우, 오리 모래주머니, 건개오지, 햄 등 다진 재료를 생선 반숙에 섞어 공 모양으로 빚을 수 있으며, 이를 '백화 어울(백꽃 어울)'이라 합니다.
