東江魚丸子
客家風の魚団子は、タナゴの身をすりおろして細かいペーストにし、弱火でやさしく煮て柔らかくてなめらかな食感に仕上げたものです。
材料
鯽魚の身（うろこと内臓を取り除き、骨を抜き、冷めたら身を削ぎ取る）
500 g
きれいな水（河川の水を使用。硫黄を含む水は避ける）
100 g（肉と混ぜる用）+ 100 g（すり身を練る用）
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
10 g
卵白
2
精製塩
20 g
ラード
100 g
作り方
1
魚の下処理
新鮮な鯽魚のうろこ、内臓を取り除いてきれいに洗い、骨を抜き取る。身が冷めたら、鋭い包丁で身を削ぎ取る。
2
すり身をたたく
平らなまな板を選び、削ぎ取った身を置く。きれいな水100 gを加え、鏡のような光沢が出るまでゆっくりとたたく。次に最も滑らかな表面の層を皿やボウルに削ぎ取り、たたく工程と削ぎ取る工程を繰り返す。最終的に残った層は廃棄する。
3
すり身を練る
たたいたすり身を深い器に入れる。きれいな水100 g、味の素10 g、卵白2個を加え、水とよく混ぜ合わせる。精製塩20 gを加えてすり身になるまで練り、ラード100 gを加えて均一に混ぜる。
4
成形と調理
手で1個約20〜25 gのボール状に丸める。鍋の冷水に入れ、弱火でじっくり茹でて火を通す（ボールが水面に浮き上がったら火が通った合図）。
5
提供方法とバリエーション
提供する際は、チキンスープと季節の野菜を加えて「スープ魚丸子」にする。あるいは、エビ、鴨の砂肝、干し貝柱、ハムなどの刻んだ食材をすり身に混ぜて丸めたものを「百花魚丸子」（百華魚丸子）と呼ぶ。
