Dongjiang-Fischbällchen

Name: Dongjiang-Fischbällchen
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 500 g Fleisch vom Döbel (entschuppen, ausnehmen, Eingeweide entfernen, Rückgrat herausnehmen und das Fleisch nach dem Abkühlen abschaben); 100 g (zum Untermischen ins Fleisch) + 100 g (zum Schlagen der Paste) Sauberes Wasser (Flusswasser verwenden; schwefelhaltiges Wasser vermeiden); 10 g Mononatriumglutamat (Gourmet-Pulver); 2 Eiweiß; 20 g Raffiniertes Salz; 100 g Schmalz

Hakka-Fischbällchen, hergestellt durch Schaben von Döbel-Fleisch zu einer feinen Paste und vorsichtiges Garen, bis sie zart und seidig sind.

1 Std. 10 Min.

Einfach

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Zutaten

Fleisch vom Döbel (entschuppen, ausnehmen, Eingeweide entfernen, Rückgrat herausnehmen und das Fleisch nach dem Abkühlen abschaben) 500 g

Sauberes Wasser (Flusswasser verwenden; schwefelhaltiges Wasser vermeiden) 100 g (zum Untermischen ins Fleisch) + 100 g (zum Schlagen der Paste)

Mononatriumglutamat (Gourmet-Pulver) 10 g

Eiweiß 2

Raffiniertes Salz 20 g

Schmalz 100 g

Anleitung

Das Fischfleisch vorbereiten

Den frischen Döbel entschuppen, ausnehmen und säubern, anschließend das Rückgrat entfernen. Sobald das Fleisch abgekühlt ist, das Fleisch mit einem scharfen Messer abschaben.

Die Fischpaste hacken

Ein flaches Schneidebrett wählen und das abgeschabte Fleisch darauf legen. 100 g sauberes Wasser hinzufügen und langsam hacken, bis das Fischfleisch aufsteigt und einen spiegelähnlichen Glanz annimmt. Dann die glatteste oberste Schicht auf einen Teller oder in eine Schale abstreifen und den Hack- und Schabevorgang fortsetzen. Die zuletzt verbleibende Schicht verwerfen.

Die Fischpaste schlagen

Das gehackte Fischfleisch in eine tiefe Schüssel geben. 100 g sauberes Wasser, 10 g Mononatriumglutamat und 2 Eiweiße hinzufügen und gut mit dem Wasser verrühren. 20 g raffiniertes Salz hinzufügen und zu einer Fischpaste schlagen, dann 100 g Schmalz hinzufügen und gleichmäßig unterrühren.

Formen und Garen

Von Hand zu Bällchen formen, die jeweils etwa 20 bis 25 g wiegen. In einen Topf mit kaltem Wasser geben und bei niedriger Hitze sanft pochieren, bis sie gar sind (wenn die Bällchen an die Oberfläche steigen).

Servieren und Variationen

Beim Servieren Hühnersuppe und saisonales Gemüse hinzufügen, um „Suppenfischbällchen" zuzubereiten. Alternativ können gehackte Zutaten wie Garnelen, Entenmägen, getrocknete Kammmuscheln und Schinken in die Fischpaste gemischt und zu Bällchen geformt werden, die als „Baihua-Fischbällchen" (Hundert-Blumen-Fischbällchen) bekannt sind.