Рыба в соусе Добань
Свежую рыбу сначала обжаривают во фритюре, затем тушат в бульоне с обжаренным доубаньцзяном (острой бобовой пастой), а в завершение поливают загущённым соусом.
Ингредиенты
Свежая рыба (предпочтительно карась, без чешуи, жабр и внутренностей, с надрезами в клетку)
1 kg
Соус чили Добань
50 g
Растительное масло (фактически используется около 140 г)
800 g
Жидкий крахмал (разведённый для загустения)
20 g
Молотый чили
1 g
Белый перец
a pinch
Свиной костный бульон
420 g
Сахар
15 g
Кулинарное вино
30 g
Соль
3 g
Уксус
8 g
Соевый соус
10 g
Измельчённый чеснок
15 g
Измельчённый зелёный лук
6 g
Глутамат натрия
2 g
Инструкции
1
Подготовка свежей рыбы
Удалите чешую и жабры у свежего карася, вскройте брюшко и извлеките внутренности, затем тщательно промойте. Сделайте на обеих сторонах рыбы диагональные надрезы в виде лесенки с расстоянием между надрезами 1-2 см.
2
Обжаривание во фритюре
Налейте растительное масло в вок и нагрейте до 70-80% мощности на сильном огне. Положите рыбу и обжаривайте около 1 минуты до золотистого цвета с обеих сторон, затем выньте и дайте стечь маслу.
3
Обжаривание соуса
Оставьте около 70-80 г масла в воке, нагрейте на сильном огне до лёгкого нагрева, затем добавьте соус чили Добань и молотый чили и перемешайте несколько раз.
4
Тушение
Когда масло покраснеет, добавьте измельчённый имбирь, свиной костный бульон, сахар, кулинарное вино, белый перец, соль, измельчённый чеснок, соевый соус и т.д. и хорошо перемешайте. Затем поместите обжаренную рыбу обратно. Когда бульон закипит, убавьте огонь до слабого и тушите 7-8 минут (перевернув рыбу один раз в середине). Затем выньте рыбу и положите на тарелку.
5
Загустение и поливка соусом
Смешайте жидкий крахмал с водой до получения жидкой смеси, добавьте зелёный лук, уксус, глутамат натрия и т.д., хорошо перемешайте, затем полейте рыбу — и блюдо готово к подаче.
