도반장 신선한 생선
신선한 생선을 튀긴 뒤, 두반장(고추 콩장)으로 볶은 육수에 졸이고, 걸쭉한 소스로 마무리한다.
재료
신선한 생선 (붕어를 권장하며, 비늘과 아가미, 내장을 제거하고 격자 무늬로 칼집을 낸 것)
1kg
도반 고추장
50g
식물성 기름 (실제 사용량 약 140g)
800g
녹말 전분 (묽게 섞어 졸이기용)
20g
고춧가루
1g
흰 후추
약간
돼지뼈 육수
420g
설탕
15g
요리주
30g
소금
3g
식초
8g
간장
10g
다진 마늘
15g
다진 파 (파란 부분)
6g
MSG
2g
조리 방법
1
생선 준비하기
신선한 붕어의 비늘과 아가미를 제거하고 배를 갈라 내장을 꺼낸 후 깨끗이 씻습니다. 생선 양면에 대각선으로 칼집을 넣어 사다리꼴 무늬가 되도록 하고, 칼집 간격은 1~2cm로 합니다.
2
튀기기
웍에 식물성 기름을 붓고 강불에 70~80% 가열합니다. 생선을 넣고 양면이 황금색이 될 때까지 약 1분간 튀긴 후 꺼내 기름을 뺍니다.
3
소스 볶기
웍에 기름 70~80g을 남기고 강불에 살짝 가열한 후 도반 고추장과 고춧가루를 넣고 몇 번 볶습니다.
4
졸이기
기름이 빨갛게 변하면 다진 생강, 돼지뼈 육수, 설탕, 요리주, 흰 후추, 소금, 다진 마늘, 간장 등을 넣고 잘 섞습니다. 그 다음 튀긴 생선을 다시 넣습니다. 국물이 끓어오르면 불을 낮춰 7~8분간 끓이는데 (중간에 생선을 한 번 뒤집습니다). 그 후 생선을 꺼내 접시에 담습니다.
5
소스 걸쭉하게 만들고 붓기
녹말 전분에 물을 섞어 묽은 전분물을 만든 뒤 파란 부분, 식초, MSG 등을 넣고 잘 섞어 생선 위에 붓면 완성입니다.
