Мангровый краб с двойным вкусом

Name: Мангровый краб с двойным вкусом
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 2 (750 г) Живые мангровые крабы; 180 г Мясо мангрового краба; 150 г Мясо морского угря (измельчённое в пасту); 3 г Глутамат натрия; 25 г Кинза; 5 г Уксус; 200 г Варёный свиной жир (нарезанный кружками диаметром 5 см и толщиной 0,7 см); 60 г Рисовое вино Шаосин; 5 г Нарезанный зелёный лук; 4 г Мелкая соль; 5 г Измельчённый имбирь; 4 Яичные белки; 20 г Имбирь соломкой; 75 г Сухой крахмал; 15 г Ломтики имбиря; 1000 г (используется около 25 г) Топлёный свиной жир (используется около 25 г); 25 г Узелки из зелёного лука

В этом блюде илистый краб готовится двумя способами — нежно на пару и обжаренный на сковороде в стиле гёдза — что дарит нежное, сочное мясо с двумя взаимодополняющими вкусами в одной подаче.

1 ч 15 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Живые мангровые крабы 2 (750 г)

Мясо мангрового краба 180 г

Мясо морского угря (измельчённое в пасту) 150 г

Глутамат натрия 3 г

Кинза 25 г

Уксус 5 г

Варёный свиной жир (нарезанный кружками диаметром 5 см и толщиной 0,7 см) 200 г

Рисовое вино Шаосин 60 г

Нарезанный зелёный лук 5 г

Мелкая соль 4 г

Измельчённый имбирь 5 г

Яичные белки 4

Имбирь соломкой 20 г

Сухой крахмал 75 г

Ломтики имбиря 15 г

Топлёный свиной жир (используется около 25 г) 1000 г (используется около 25 г)

Узелки из зелёного лука 25 г

Инструкции

Приготовление рыбной пасты

Измельчите мясо морского угря в пасту, добавьте 3 г мелкой соли и 100 г воды, взбейте до получения клейкой массы, затем тщательно вмешайте 2 яичных белка и 2 г глутамата натрия.

Обжаривание мяса краба

Поставьте wok на средний огонь, добавьте 5 г топлёного свиного жира вместе с нарезанным зелёным луком, измельчённым имбирём и мясом краба, обжаривайте, затем добавьте 1 г мелкой соли, 10 г рисового вина Шаосин, 1 г глутамата натрия и уксус; обжаривайте до готовности, извлеките и отложите в сторону.

Покрытие кляром

Нарежьте варёный свиной жир кружками диаметром 5 см и толщиной 0,7 см, проколите несколько отверстий в каждом кружке обратной стороной ножа. Посыпьте тарелку 15 г сухого крахмала, смешайте 2 яичных белка с 60 г сухого крахмала до получения кляра. Обмакните кружки свиного жира в кляр для равномерного покрытия и разложите их на тарелке.

Формовка блюда

Разложите обжаренное мясо краба на кружки свиного жира, покройте каждую рыбной пастой и украсьте крабовой икрой и листьями кинзы.

Обжаривание крабовых котлет

Разогрейте wok и смажьте дно топлёным свиным жиром. Разложите крабовые котлеты в wok и поставьте на медленный огонь для обжаривания до образования корочки из свиного жира. Добавьте охлаждённое масло, чтобы покрыть рыбную пасту, и медленно обжаривайте до полной готовности, слейте излишки масла, затем снова обжарьте до золотистого цвета снизу и извлеките.

Приготовление на пару

Промойте мангровых крабов, снимите верхние панцири, удалите жабры и песчаные мешочки, промойте ещё раз и выложите на тарелку. Добавьте узелки из зелёного лука и ломтики имбиря, полейте 50 г рисового вина Шаосин и готовьте на пару в пароварке на сильном огне до полной готовности.

Подача на блюдо

Отрежьте кончики ног крабов, приготовленных на пару, разрежьте каждого краба на восемь частей, расколите панцири клешней и разложите кусочки в первоначальной форме по обоим концам овального блюда. Снова прикрепите оригинальные верхние панцири. Разложите крабовые котлеты в центре блюда, заполните промежутки кинзой и имбирём соломкой и подавайте с 2 небольшими пиалами уксуса.