두 가지 맛의 꽃게

Name: 두 가지 맛의 꽃게
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 2 (750 g) 살아있는 꽃게; 180 g 꽃게 살; 150 g 바다장어 살 (다져서 반죽으로); 3 g MSG; 25 g 고수; 5 g 식초; 200 g 익힌 돼지 비계 (지름 5cm, 두께 0.7cm 둥근 슬라이스로 자른); 60 g 소흥주; 5 g 다진 대파; 4 g 고운 소금; 5 g 다진 생강; 4 계란 흰자; 20 g 채 썬 생강; 75 g 마른 전분; 15 g 생강 슬라이스; 1000 g (약 25g 사용) 익힌 돼지 기름 (약 25g 사용); 25 g 대파 매듭

이 요리는 갯강구를 두 가지 방식으로 준비한 것이 특징으로, 살짝 찐 것과 만두처럼 팬에 구운 것 모두 부드럽고 육즙이 풍부한 고기를 한 코스에 두 가지 조화로운 맛으로 선보입니다.

1시간 15분

보통

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재료

살아있는 꽃게 2 (750 g)

꽃게 살 180 g

바다장어 살 (다져서 반죽으로) 150 g

MSG 3 g

고수 25 g

식초 5 g

익힌 돼지 비계 (지름 5cm, 두께 0.7cm 둥근 슬라이스로 자른) 200 g

소흥주 60 g

다진 대파 5 g

고운 소금 4 g

다진 생강 5 g

계란 흰자 4

채 썬 생강 20 g

마른 전분 75 g

생강 슬라이스 15 g

익힌 돼지 기름 (약 25g 사용) 1000 g (약 25g 사용)

대파 매듭 25 g

조리 방법

생선 반죽 준비

바다장어 살을 다져 반죽으로 만들고, 고운 소금 3g과 물 100g을 섞어 끈적해질 때까지 치대고, 계란 흰자 2개와 MSG 2g을 완전히 섞어 넣으세요.

꽃게 살 볶음

중불에 웍을 놓고, 익힌 돼지 기름 5g과 다진 대파, 다진 생강, 꽃게 살을 넣어 볶다가, 고운 소금 1g, 소흥주 10g, MSG 1g, 식초를 넣고; 완전히 익을 때까지 볶은 후 꺼내 따로 두세요.

반죽 입히기

익힌 돼지 비계를 지름 5cm, 두께 0.7cm의 둥근 슬라이스로 자르고, 칼등으로 각 슬라이스에 여러 구멍을 뚫으세요. 접시에 마른 전분 15g을 뿌리고, 계란 흰자 2개와 마른 전분 60g을 섞어 반죽을 만드세요. 돼지 비계 슬라이스에 반죽을 골고루 입혀 접시에 놓으세요.

요리 모양 만들기

볶은 꽃게 살을 돼지 비계 슬라이스 위에 나누어 놓고, 각각 생선 반죽으로 덮고, 그 위에 꽃게 알과 고수 잎을 올리세요.

꽃게 완자 굽기

웍을 달구고 바닥에 익힌 돼지 기름을 바르세요. 웍에 꽃게 완자를 배열하고 약불에 올려 돼지 비계에 껍질이 형성될 때까지 굽습니다. 차가운 기름을 넣어 생선 반죽이 잠길 때까지 천천히 익히고, 남은 기름을 따라낸 다음, 바닥이 황금색이 될 때까지 다시 굽고 꺼내세요.

찌기

꽃게를 헹구고, 위쪽 껍질을 들어 올려, 아가미와 모래주머니를 제거하고, 다시 씻어서 접시에 놓으세요. 대파 매듭과 생강 슬라이스를 넣고, 소흥주 50g을 뿌리고, 찜기에 넣고 센 불에서 완전히 익을 때까지 찌세요.

플레이팅

찌운 꽃게 다리의 끝을 잘라내고, 각 꽃게를 8조각으로 자르고, 집게발 껍질을 깨고, 타원 접시의 양쪽 끝에 원래 모양으로 조각을 배열하세요. 원래의 위쪽 껍질을 다시 붙이세요. 접시 중앙에 꽃게 완자를 배열하고, 빈틈을 고수와 채 썬 생강으로 채우고, 식초 2개 작은 접시에 담아 내세요.