Schlammkrabbe mit doppeltem Aroma
Dieses Gericht zeigt Mud Crab, auf zwei Arten zubereitet – schonend gedämpft und in Pot-Sticker-Art angebraten – und bietet zartes, saftiges Fleisch mit zwei sich ergänzenden Aromen in einem einzigen Gang.
Zutaten
Lebende Schlammkrabben
2 (750 g)
Schlammkrabbenfleisch
180 g
Seeaalfleisch (zu einer Paste gehackt)
150 g
MSG
3 g
Koriander
25 g
Essig
5 g
Gekochtes Schweinefett (in 5 cm Durchmesser, 0,7 cm dicke runde Scheiben geschnitten)
200 g
Shaoxing-Wein
60 g
Gehackte Frühlingszwiebel
5 g
Feines Salz
4 g
Gehackter Ingwer
5 g
Eiweiß
4
Julienne-Ingwer
20 g
Trockene Stärke
75 g
Ingwerscheiben
15 g
Gekochtes Schweineschmalz (etwa 25 g verwendet)
1000 g (etwa 25 g verwendet)
Frühlingszwiebelknoten
25 g
Anleitung
1
Fischpaste zubereiten
Das Seeaalfleisch zu einer Paste hacken, 3 g feines Salz und 100 g Wasser untermischen, schlagen bis es klebrig ist, dann 2 Eiweiß und 2 g MSG gründlich unterarbeiten.
2
Krabbenfleisch anbraten
Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, 5 g gekochtes Schweineschmalz zusammen mit gehackter Frühlingszwiebel, gehacktem Ingwer und Krabbenfleisch hinzufügen und anbraten, dann 1 g feines Salz, 10 g Shaoxing-Wein, 1 g MSG und Essig hinzufügen; durchbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
3
Mit Teig überziehen
Das gekochte Schweinefett in 5 cm Durchmesser, 0,7 cm dicke runde Scheiben schneiden und mit der Rückseite eines Messers mehrere Löcher durch jede Scheibe stechen. 15 g trockene Stärke auf einen Teller streuen, 2 Eiweiß mit 60 g trockener Stärke zu einem Teig verrühren. Die Schweinefettscheiben in den Teig tauchen, um sie gleichmäßig zu überziehen, und auf dem Teller auslegen.
4
Das Gericht formen
Das angebratene Krabbenfleisch auf den Schweinefettscheiben verteilen, jede mit der Fischpaste bedecken und mit Krabbenrogen und Korianderblättern belegen.
5
Die Krabbenkuchen braten
Den Wok erhitzen und den Boden mit gekochtem Schweineschmalz bestreichen. Die Krabbenkuchen im Wok anordnen und bei niedriger Hitze braten, bis das Schweinefett eine Kruste bildet. Kaltes Öl zugeben, bis die Fischpaste bedeckt ist, und langsam braten, bis sie durchgegart ist, das überschüssige Öl abgießen, dann erneut braten, bis der Boden goldbraun ist, und herausnehmen.
6
Dämpfen
Die Schlammkrabben abspülen, die oberen Schalen abheben, Kiemen und Sandbeutel entfernen, erneut waschen und auf einen Teller legen. Die Frühlingszwiebelknoten und Ingwerscheiben hinzufügen, mit 50 g Shaoxing-Wein beträufeln und in einem Dampfgarer bei starker Hitze dämpfen, bis sie gar sind.
7
Anrichten
Die Spitzen der gedämpften Schlammkrabbenschenkel abschneiden, jede Krabbe in acht Teile schneiden, die Scheren aufbrechen und die Stücke in ihrer ursprünglichen Form an beiden Enden eines ovalen Tellers anordnen. Die ursprünglichen oberen Schalen wieder anbringen. Die Krabbenkuchen in der Mitte des Tellers anordnen, die Lücken mit Koriander und Julienne-Ingwer füllen und mit 2 kleinen Schälchen Essig servieren.
